Pecorino Sardo AOP

En Sardaigne, le pecorino n’est pas un fromage comme les autres : c’est le lait de nos brebis, le travail des bergers et des fromagers, le goût de la maison. Le Pecorino Sardo AOP a deux visages : le dolce, jeune, frais et délicat, à déguster en tranches ; et le maturo, affiné, franc et parfumé, idéal avec un bon vin rouge ou râpé sur les pâtes.

Histoire et signification

L’élevage ovin en Sardaigne remonte à l’époque nuragique. Les premières mentions précises des fromages de l’île datent de la fin du XVIIIe siècle : on y parle de fromages « blancs », « rouges fins » et « fumés », considérés comme les ancêtres de l’actuel Pecorino Sardo. Entre la fin du XIXe et le début du XXe siècle, la fabrication se modernise : thermomètre, filtration du lait, présure liquide, ferments lactiques et demi-cuisson du caillé. Naît ainsi un pecorino plus régulier, différent du Fiore Sardo des bergers et du Pecorino Romano, mais tout aussi lié aux pâturages de l’île.

Fabrication : dolce et maturo

Le Pecorino Sardo est élaboré avec du lait entier de brebis de Sardaigne, qui peut être thermisé ou pasteurisé. Le lait est caillé à la présure de veau vers 35-39 °C ; le caillé est découpé en grains de la taille d’une noisette (dolce) ou d’un grain de maïs (maturo), demi-cuit, moulé en cylindres, pressé puis salé.

• Dolce : affiné de 20 à 60 jours, meules d’environ 1 à 2,3 kg, croûte fine et claire, pâte blanche, souple, au goût délicat et légèrement acidulé.
• Maturo : affiné plus de deux mois, meules d’environ 1,7 à 4 kg, croûte plus épaisse et brune, pâte ferme couleur paille, saveur intense et agréablement piquante. Un fumage naturel est aussi autorisé.

Un fromage AOP

Le Pecorino Sardo a obtenu son appellation d’origine en 1991 et il est AOP européenne depuis 1996 (règlement CE 1263/1996). La zone de production couvre toute la Sardaigne. L’île compte trois fromages AOP : le Pecorino Sardo, le Fiore Sardo et le Pecorino Romano, dont la Sardaigne est le premier producteur.

Dégustation et accords

• le dolce avec du pane carasau et un Vermentino di Sardegna, un Vermentino di Gallura ou un Monica di Sardegna ;
• le maturo en copeaux avec un Cannonau di Sardegna, un Mandrolisai ou un Carignano del Sulcis ;
• avec le miel d’arbousier, légèrement amer, des noix, des figues ou des confitures ;
• râpé sur les malloreddus, la fregula et les soupes.

Où le goûter

Le Pecorino Sardo AOP est produit dans toute l’île, des grandes fromageries des zones pastorales aux petites coopératives de village. On le trouve dans les épiceries, sur les marchés, dans les agritourismes et les trattorias. De nombreuses exploitations et fromageries accueillent les visiteurs pour montrer le travail du lait et proposer des dégustations, idéalement en comparaison avec le Fiore Sardo et le Pecorino Romano. Goûtez toujours le dolce et le maturo : on dirait deux fromages différents.

Questions fréquentes

Quelle différence entre Pecorino Sardo et Fiore Sardo ?

Le Pecorino Sardo est à pâte demi-cuite, fabriqué avec de la présure de veau et un lait qui peut être traité thermiquement. Le Fiore Sardo est au lait cru, à la présure d’agneau ou de chevreau, sans cuisson du caillé, avec une forme bombée caractéristique.

Combien de temps est-il affiné ?

Le dolce de 20 à 60 jours, le maturo plus de deux mois. Plus il s’affine, plus il devient ferme et savoureux.

Peut-on le congeler ?

Le cahier des charges interdit la congélation des meules. À la maison, conservez-le au réfrigérateur dans du papier alimentaire et consommez-le dans les jours qui suivent la coupe.