Queso Pecorino Sardo DOP

En Cerdeña el pecorino no es un queso cualquiera: es la leche de nuestras ovejas, el trabajo de pastores y queseros, el sabor de casa. El Pecorino Sardo DOP tiene dos caras: el dolce, joven, fresco y delicado, para comer en lonchas; y el maturo, curado, intenso y aromático, perfecto con un buen tinto o rallado sobre la pasta.

Historia y significado

La cría de ovejas en Cerdeña se remonta a la época nurágica. Las primeras noticias precisas sobre los quesos de la isla son de finales del siglo XVIII, cuando se hablaba de quesos «blancos», «rojos finos» y «ahumados», considerados los antepasados del actual Pecorino Sardo. Entre finales del XIX y principios del XX la elaboración se modernizó con el termómetro, el filtrado de la leche, el cuajo líquido, los fermentos lácticos y la semicocción de la cuajada. Así nació un pecorino más regular, distinto del Fiore Sardo de los pastores y del Pecorino Romano, pero igual de unido a los pastos de la isla.

Cómo se elabora: dolce y maturo

Se hace con leche entera de oveja de Cerdeña, que puede estar termizada o pasteurizada. La leche se cuaja con cuajo de ternera a unos 35-39 °C; la cuajada se corta en granos del tamaño de una avellana (dolce) o de un grano de maíz (maturo), se semicuece, se moldea en cilindros, se prensa y se sala.

• Dolce: madura de 20 a 60 días, piezas de 1 a 2,3 kg aproximadamente, corteza fina y clara, pasta blanca y elástica, sabor delicado y ligeramente ácido.
• Maturo: madura más de dos meses, piezas de 1,7 a 4 kg aproximadamente, corteza más gruesa y oscura, pasta firme de color pajizo, sabor intenso y agradablemente picante. También se permite el ahumado natural.

Un queso DOP

El Pecorino Sardo obtuvo la denominación de origen en 1991 y es DOP europea desde 1996 (Reglamento CE 1263/1996). La zona de producción es toda Cerdeña. La isla tiene tres quesos DOP: el Pecorino Sardo, el Fiore Sardo y el Pecorino Romano, del que Cerdeña es el principal productor.

Cómo se come y maridajes

• el dolce con pane carasau y un Vermentino di Sardegna, un Vermentino di Gallura o un Monica di Sardegna;
• el maturo en lascas con un Cannonau di Sardegna, un Mandrolisai o un Carignano del Sulcis;
• con miel de madroño, ligeramente amarga, nueces, higos o mermeladas;
• rallado sobre malloreddus, fregula y sopas.

Dónde probarlo

El Pecorino Sardo DOP se produce en toda la isla, desde las grandes queserías de las zonas pastoriles hasta las pequeñas cooperativas de pueblo. Se encuentra en tiendas, mercados, agroturismos y trattorias de norte a sur. Muchas granjas y queserías reciben visitantes para mostrar cómo se trabaja la leche y ofrecer catas, mejor aún comparándolo con el Fiore Sardo y el Pecorino Romano. Pida siempre probar el dolce y el maturo: parecen dos quesos distintos.

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre Pecorino Sardo y Fiore Sardo?

El Pecorino Sardo es de pasta semicocida, con cuajo de ternera y leche que puede estar tratada térmicamente. El Fiore Sardo se hace con leche cruda, cuajo de cordero o cabrito y sin cocer la cuajada, y tiene una forma abombada característica.

¿Cuánto tiempo madura?

El dolce de 20 a 60 días, el maturo más de dos meses. Cuanto más madura, más firme y sabroso se vuelve.

¿Se puede congelar?

El pliego de condiciones prohíbe congelar las piezas. En casa, guárdelo en la nevera envuelto en papel alimentario y consúmalo pocos días después de cortarlo.