Pecorino Sardo DOP

In Sardegna il pecorino non è un formaggio qualsiasi: è il latte delle nostre pecore, il lavoro dei pastori e dei casari, il sapore di casa. Tra i tanti che nascono sull’isola, il Pecorino Sardo DOP è quello che ha due anime: dolce, fresco e delicato, da mangiare a fette; e maturo, deciso e profumato, che dà il meglio di sé con un buon rosso o grattugiato sulla pasta. Un formaggio di tutti i giorni, nel senso più bello del termine.

Storia e significato

L’allevamento della pecora in Sardegna ha radici antichissime, che arrivano all’età nuragica. Le prime notizie precise sui formaggi dell’isola risalgono però alla fine del Settecento, quando si parlava di formaggi bianchi, rossi fini e affumicati: proprio questi sono considerati gli antenati dell’attuale Pecorino Sardo.

Tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento la lavorazione si rinnova: arrivano il termometro, la filtrazione del latte, il caglio liquido, gli innesti di fermenti lattici e la semicottura della cagliata. Nasce così un pecorino più regolare, diverso sia dal Fiore Sardo dei pastori sia dal Pecorino Romano, ma con lo stesso legame forte con i pascoli dell’isola e con la pastorizia, che in Sardegna resta una parte importante dell’economia e dell’identità.

Come si fa: dolce e maturo

Il Pecorino Sardo si produce con latte intero di pecora proveniente dalla Sardegna, che può essere usato termizzato o pastorizzato. Gli elementi principali della lavorazione:

• coagulazione con caglio di vitello, a circa 35-39 °C;
• rottura della cagliata in granuli grandi come una nocciola per il dolce, come un chicco di mais per il maturo;
• semicottura della cagliata, poi formatura in stampi cilindrici e pressatura;
• salatura a secco o in salamoia, quindi la stagionatura.

Da qui le due tipologie:

• Dolce: stagiona da 20 a 60 giorni; forme da circa 1 a 2,3 kg; crosta sottile, bianca o paglierina, pasta bianca, morbida ed elastica, sapore delicato e leggermente acidulo.
• Maturo: stagiona oltre i due mesi; forme da circa 1,7 a 4 kg; crosta più spessa e bruna, pasta che col tempo diventa dura e paglierina, sapore intenso e piacevolmente piccante. Il disciplinare ammette anche l’affumicatura con metodi naturali.

La forma è cilindrica, con le facce piane e lo scalzo dritto: niente “schiena di mulo” come nel Fiore Sardo.

Un formaggio DOP

Il Pecorino Sardo ha ottenuto la denominazione d’origine nel 1991 ed è DOP europea dal 1996, con il Regolamento CE 1263/1996. La zona di produzione è l’intera Sardegna. Sulle forme si riconoscono i marchi “Pecorino Sardo” impressi sullo scalzo e il contrassegno con il codice del caseificio, che garantiscono la tracciabilità. La Sardegna conta tre formaggi DOP: oltre al Pecorino Sardo, il Fiore Sardo e il Pecorino Romano, di cui l’isola è il principale produttore.

Come si mangia e abbinamenti

Il dolce è un formaggio da tavola, da antipasto o da merenda; il maturo è da fine pasto e, ben stagionato, da grattugia. Qualche idea, come si fa da noi:

• dolce a cubetti con il pane carasau o il civraxiu, accompagnato da un Vermentino di Sardegna, un Vermentino di Gallura o un Monica di Sardegna;
• maturo a scaglie con un Cannonau di Sardegna, un Mandrolisai o un Carignano del Sulcis;
• con il miele di corbezzolo, amarognolo e perfetto con il maturo, oppure con noci, fichi e confetture;
• grattugiato su malloreddus, fregula e minestre.

Un consiglio: tiratelo fuori dal frigorifero mezz’ora prima di servirlo, così sprigiona tutti i suoi profumi.

Dove gustarlo

Il Pecorino Sardo DOP si produce in tutta l’isola, dai caseifici delle zone di grande tradizione pastorale fino alle piccole cooperative di paese. Si trova nelle botteghe, nei mercati e nelle tavole di agriturismi e trattorie, dal Nord al Sud della Sardegna. Il modo migliore per conoscerlo è andare dove nasce: molte aziende e caseifici accolgono i visitatori per mostrare la lavorazione del latte e proporre degustazioni, magari messe a confronto con il Fiore Sardo e il Pecorino Romano. Chiedete sempre di assaggiare sia il dolce sia il maturo: sembrano due formaggi diversi.

Domande frequenti

Che differenza c’è tra Pecorino Sardo e Fiore Sardo?

Il Pecorino Sardo è a pasta semicotta, usa caglio di vitello e latte che può essere termizzato o pastorizzato. Il Fiore Sardo si fa con latte crudo, caglio d’agnello o di capretto e senza cottura della cagliata, e ha la tipica forma bombata.

Quanto stagiona il Pecorino Sardo?

Il dolce da 20 a 60 giorni, il maturo oltre i due mesi. Più stagiona, più diventa duro, saporito e adatto a essere grattugiato.

Si può congelare?

Il disciplinare vieta il congelamento delle forme. A casa è meglio conservarlo in frigo, avvolto in carta per alimenti, e consumarlo in pochi giorni dopo il taglio.