Casu marzu

Se c’è un formaggio che divide, incuriosisce e fa discutere più di ogni altro, è il nostro casu marzu. Lo chiamiamo anche casu frazigu, casu martzu o, a seconda del paese, casu mùchidu, casu modde, casu bèiu: tutti nomi che, in un modo o nell’altro, vogliono dire “formaggio marcio”. È un pecorino che matura grazie alle larve della mosca casearia e che diventa una crema morbida, piccante, dal sapore fortissimo. Per molti sardi non è una stranezza da raccontare ai turisti: è un ricordo di famiglia, di ovili, di tavolate d’estate. Ve lo raccontiamo con rispetto e con onestà, anche sulle regole che lo riguardano.

Storia e significato

Il casu marzu nasce dalla vita pastorale. Nelle campagne dell’interno, d’estate, capitava che alcune forme di pecorino venissero “attaccate” dalla mosca del formaggio (Piophila casei). Invece di buttarle, i pastori impararono a seguire quel processo e a trasformarlo in una specialità. Così una forma che sembrava perduta diventava qualcosa di prezioso, da condividere con gli amici più stretti.

Ancora oggi è un prodotto legato soprattutto alla dimensione domestica: si prepara in piccole quantità, nei mesi caldi, e si mangia in compagnia. Formaggi simili esistono anche in Corsica (casgiu merzu) e in altre regioni d’Italia, ma il casu marzu è diventato, nel bene e nel male, quello più famoso al mondo.

Come nasce e le varianti locali

Si parte da un pecorino sardo. Per favorire la mosca, chi lo prepara può ridurre i tempi in salamoia, praticare piccoli fori sulla crosta e girare meno le forme. La mosca depone le uova, le larve si nutrono della pasta e, con i loro enzimi, la trasformano in una crema giallastra. La maturazione richiede in genere da tre a sei mesi; il periodo va dalla primavera-estate fino al tardo autunno.

Quando il formaggio è pronto si toglie la parte superiore della crosta, che in sardo si chiama su tappu, e si scopre la crema interna. Il risultato non è mai uguale: dipende dal latte, dal caldo, dalla mano di chi lo segue. Anche i nomi cambiano da zona a zona, segno di quanto questa usanza fosse diffusa in tutta l’isola, soprattutto nelle aree pastorali dell’interno come il Nuorese.

Riconoscimenti e regole: cosa c’è da sapere

Il casu marzu non ha una DOP o un’IGP. La Regione Sardegna lo ha inserito nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali (PAT), con il nome di casu frazigu, e compare nell’elenco nazionale del Ministero.

Va detto con chiarezza: secondo le norme igienico-sanitarie italiane ed europee, il casu marzu non può essere venduto. Per questo non lo troverete nei negozi né nei menù dei ristoranti. Nel 2005 allevatori sardi e l’Università di Sassari hanno avviato una sperimentazione per allevare la mosca in ambiente controllato e rendere il processo più sicuro, ma finora non è arrivata una deroga che ne consenta il commercio.

C’è anche un tema di salute: gli esperti segnalano rischi potenziali legati alle larve vive e a una produzione non standardizzata, anche se gli studi scientifici sono pochi. Se vi capita di assaggiarlo, fatelo con consapevolezza; è sconsigliato a bambini, donne in gravidanza e persone fragili.

Come si mangia e abbinamenti

La tradizione vuole il casu marzu spalmato sul pane carasau, o su un buon pane casereccio. C’è chi lo mangia così com’è, larve comprese, e chi preferisce eliminarle il più possibile prima di assaggiarlo. Il sapore è intenso, piccante, persistente: ne basta poco.

Con un formaggio così serve un vino rosso di carattere: l’abbinamento più classico è il Cannonau. Sulle tavole di campagna, d’estate, accompagna spesso altri prodotti di casa, come salumi, miele e vino fatto in casa.

Dove gustarlo

Qui siamo onesti: il casu marzu non si compra e non si ordina al ristorante. Resta un prodotto della tradizione familiare, soprattutto nelle zone interne e pastorali dell’isola, dal Nuorese al Mandrolisai, con paesi come Dorgali e Sorgono spesso citati nei racconti su questo formaggio. Non vi diamo indirizzi né “dritte”: rispettiamo le regole e chi lo prepara per sé.

Se volete conoscere il mondo da cui nasce, il modo migliore è visitare un caseificio o un ovile che organizza degustazioni di pecorino, scoprire il Fiore Sardo DOP e il Pecorino Sardo DOP, e partecipare alle esperienze con i pastori che raccontano la vita delle nostre campagne. Lì capirete perché, per un sardo, il formaggio è molto più di un alimento.

Domande frequenti

Il casu marzu è illegale?

Non può essere venduto, perché non rispetta le norme igienico-sanitarie italiane ed europee. È riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) della Sardegna, ma questo finora non ne ha permesso il commercio.

Che sapore ha il casu marzu?

È una crema morbida, molto piccante e intensa, con un gusto persistente che ricorda un pecorino stagionatissimo. Si mangia in piccole quantità, di solito sul pane carasau.

È pericoloso mangiarlo?

Le autorità sanitarie lo considerano a rischio per la presenza di larve vive e per la produzione non controllata, anche se gli studi sono pochi. Chi decide di assaggiarlo dovrebbe farlo con prudenza; non è adatto a bambini, donne in gravidanza e persone fragili.