Pane · PAT

Pane carasau

Lo trovi in ogni casa sarda, sulla tavola di tutti i giorni come in quella delle feste: il pane carasau è una sfoglia sottilissima e croccante di semola di grano duro, che si spezza con un suono secco. Proprio per quel rumore, fuori dall’isola lo chiamano carta da musica. Per noi è semplicemente su carasau, o carasatu, pane fine, pane ‘e fresa: nomi diversi per un pane che parla di pastori, di forni a legna e di donne che lavoravano insieme dall’alba al tramonto.

Storia e significato: il pane dei pastori

Il carasau nasce in Barbagia, nel cuore montano della Sardegna. Era il pane di chi partiva per la transumanza e restava lontano da casa per settimane o mesi: cotto due volte, quasi senza umidità, poteva durare a lungo senza ammuffire. Le famiglie lo preparavano in grandi quantità e lo conservavano impilato nei cesti di asfodelo o nelle cassapanche. A Gavoi si racconta che una cotta bastasse per un mese, un mese e mezzo.

Le origini sono antichissime e un po’ avvolte nella leggenda: alcune fonti parlano di tracce di pane nei siti nuragici, ma una datazione certa non c’è. Quello che è certo è il nome, che viene dal sardo carasare, “tostare”: la seconda cottura si chiama infatti sa carasadura.

Fare il pane era un rito collettivo, sa cotta. Fino a qualche decennio fa almeno tre donne – parenti o vicine – si ritrovavano prima dell’alba per impastare, stendere e cuocere, e poi si ricambiavano l’aiuto.

Come si fa: due cotture e una sfogliatura

Gli ingredienti sono pochi: semola di grano duro, acqua, sale e lievito. Un tempo esisteva anche una versione più povera, con farina d’orzo o cruschello, scura e rustica. Il segreto sta tutto nella lavorazione:

l’impasto viene lavorato a lungo fino a diventare liscio, fatto lievitare e diviso in palline;
con piccoli mattarelli si stendono dischi sottilissimi, sas tundas, che riposano tra le pieghe di lunghi teli;
nel forno a legna, a temperatura altissima, il disco si gonfia come un pallone in pochi secondi;
ancora caldo, viene tagliato lungo il bordo e separato in due sfoglie (fresare): un gesto rapido che richiede grande maestria;
le sfoglie tornano in forno per la seconda cottura, che le rende dorate e croccanti.

Varianti per zona e il pane guttiau

Ogni paese ha la sua misura e il suo nome. A Orgosolo, Ovodda, Tiana e Gavoi si fa anche una versione più piccola, tonda o rettangolare, detta pane ‘e fresa o pane tostu; a Gavoi il pan’e fresa è rettangolare e piegato in due spessori. In Ogliastra è diffuso il pistoccu, un parente stretto.

Poi c’è il pane guttiau, che in sardo significa “gocciolato”: la sfoglia di carasau viene condita con qualche goccia di olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale e ripassata in forno. Profumato e irresistibile, è perfetto come aperitivo e a Oliena si cuoce nel forno a legna, che gli regala un aroma inconfondibile.

Prodotto agroalimentare tradizionale

Il pane carasau (con i nomi carasatu e carta da musica) e il pane guttiau sono inseriti nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Sardegna. Non hanno un marchio DOP o IGP: per riconoscere un buon carasau conviene cercare quello fatto con semola di grano duro e cotto nel forno a legna, come vogliono i panificatori della Barbagia.

Come si mangia e abbinamenti

Il carasau si mangia in tanti modi:

al naturale, spezzato con le mani, accanto a formaggi, salumi e olive;
bagnato rapidamente in acqua, diventa morbido e si arrotola attorno a salumi e formaggi;
sotto la carne arrosto o le verdure, per assorbire sughi e grassi;
nel pane frattau: sfoglie ammorbidite nel brodo caldo, alternate a strati di sugo di pomodoro e pecorino grattugiato, con un uovo in camicia sopra. Un piatto della festa che vale il viaggio.

Da bere, un rosso della zona: a Oliena il carasau si accompagna al Nepente, il Cannonau cantato da D’Annunzio.

Dove gustarlo

Il carasau si trova ovunque in Sardegna, ma per assaggiarlo come si deve conviene salire in Barbagia: a Fonni, il paese più alto dell’isola, a Gavoi, Orgosolo, Ovodda, Oliena e nei dintorni di Nuoro diversi panifici lo cuociono ancora nel forno a legna. Scendendo verso la costa, Dorgali e Galtellì conservano la stessa tradizione.

Due occasioni per scoprirlo a Gavoi: il festival letterario Isola delle Storie, a inizio luglio, con i banchetti di carni e salumi accompagnati dal carasau, e la tappa gavoese di Autunno in Barbagia, a metà ottobre, quando produttori e artigiani aprono le porte. E se volete vedere sa cotta dal vivo, chiedete nei panifici e nelle aziende agricole del Nuorese: alcuni organizzano dimostrazioni e laboratori, il modo migliore per capire quanta fatica e quanta sapienza ci sono dietro una sfoglia.