Casu marzu, Sardiniens Madenkäse

Kein sardischer Käse sorgt für so viel Gesprächsstoff wie der Casu marzu. Auf der Insel heißt er auch casu frazigu oder casu martzu, und fast jedes Dorf hat seinen eigenen Namen dafür. Gemeint ist immer ungefähr dasselbe: „verdorbener Käse”. Es handelt sich um einen Pecorino aus Schafsmilch, der durch die Larven der Käsefliege reift und zu einer weichen, scharfen, sehr intensiven Creme wird. Für viele Sarden ist er keine Kuriosität für Touristen, sondern eine Erinnerung an Familie, Schäferhütten und lange Sommerabende. Hier die ehrliche Geschichte, samt der Regeln, die für ihn gelten.

Geschichte und Bedeutung

Der Casu marzu stammt aus dem Hirtenleben. Im Inselinneren wurden im Sommer manche Pecorino-Laibe unweigerlich von der Käsefliege (Piophila casei) befallen. Statt sie wegzuwerfen, lernten die Hirten, den Prozess zu begleiten, und aus einem scheinbar verlorenen Laib wurde eine Delikatesse für enge Freunde. Bis heute ist er vor allem eine häusliche Angelegenheit: kleine Mengen, in den warmen Monaten hergestellt und gemeinsam gegessen. Ähnliche Käse gibt es auf Korsika (casgiu merzu) und in anderen Regionen Italiens, doch der sardische ist der bekannteste.

Wie er entsteht

Ausgangspunkt ist ein sardischer Pecorino. Um die Fliege anzulocken, wird die Salzlake verkürzt, die Rinde mit kleinen Löchern versehen und der Laib seltener gewendet. Die Larven ernähren sich vom Käseteig, ihre Enzyme verwandeln ihn in eine gelbliche Creme. Die Reifung dauert meist drei bis sechs Monate, vom Frühjahr und Sommer bis in den Spätherbst. Ist er fertig, wird der obere Teil der Rinde, su tappu, abgehoben. Kein Laib gleicht dem anderen.

Anerkennung und Rechtslage

Eine g.U. oder g.g.A. gibt es nicht. Die Region Sardinien führt ihn als casu frazigu im Verzeichnis der traditionellen Agrarprodukte (PAT), auch auf der nationalen Liste ist er eingetragen. Nach italienischen und EU-Hygienevorschriften darf er jedoch nicht verkauft werden – im Laden oder auf der Speisekarte findet man ihn also nicht. 2005 begannen sardische Viehhalter mit der Universität Sassari Versuche, die Fliege unter kontrollierten Bedingungen zu züchten; eine Ausnahmegenehmigung für den Handel gibt es bislang nicht. Fachleute verweisen auf mögliche Risiken durch lebende Larven und eine nicht standardisierte Herstellung, wissenschaftliche Studien sind allerdings rar. Für Kinder, Schwangere und gesundheitlich empfindliche Menschen ist er nicht geeignet.

Wie man ihn isst

Traditionell wird er auf Pane carasau, das knusprige sardische Fladenbrot, oder auf gutes Landbrot gestrichen. Manche essen ihn mitsamt Larven, andere entfernen sie vorher so gut es geht. Der Geschmack ist kräftig, scharf und lang anhaltend – wenig genügt. Dazu passt ein charaktervoller Roter, klassisch ein Cannonau.

Wo man ihn probieren kann

Ehrlich gesagt: Casu marzu kann man weder kaufen noch bestellen. Er lebt als Familientradition weiter, vor allem im ländlichen Inselinneren, von der Gegend um Nuoro bis zum Mandrolisai; Orte wie Dorgali und Sorgono werden oft in diesem Zusammenhang genannt. Adressen oder Tipps geben wir nicht weiter. Wer die Welt dahinter kennenlernen möchte, besucht eine Käserei oder einen Schafhof mit Pecorino-Verkostung, probiert Fiore Sardo g.U. und Pecorino Sardo g.U. und erlebt einen Tag mit den Hirten.

Häufige Fragen

Ist Casu marzu verboten?

Er darf nicht verkauft werden, weil er die italienischen und europäischen Hygienevorschriften nicht erfüllt. Als traditionelles Produkt Sardiniens (PAT) ist er anerkannt, der Handel bleibt aber bisher untersagt.

Wie schmeckt Casu marzu?

Wie eine weiche, sehr scharfe und intensive Creme mit langem Nachhall, die an einen extrem gereiften Pecorino erinnert. Man isst ihn in kleinen Mengen, meist auf Pane carasau.

Ist er gefährlich?

Gesundheitsbehörden halten ihn wegen der lebenden Larven und der unkontrollierten Herstellung für riskant, auch wenn es wenige Studien gibt. Wer ihn probiert, sollte vorsichtig sein.