Malloreddus nach Campidano-Art

Fragt man Sarden nach dem Festessen schlechthin – dem Gericht für Familienessen, Hochzeiten und Dorffeste –, hört man oft: Malloreddus alla campidanese. Kleine geriffelte Nocken aus Hartweizengrieß, ein Ragù aus sardischer Wurst und Tomaten mit Safran, dazu reichlich Pecorino. Wenige Zutaten, alle von der Insel, und ein Geschmack nach Sonntag.

Geschichte und Bedeutung

Malloreddus gelten als eine der ältesten Nudelformen Sardiniens. Der Name stammt wohl vom lateinischen mallolus, kleines Teigstück; eine liebevollere Deutung führt ihn auf das campidanesische malloru (Stier) zurück – also “Kälbchen”. Im Handel heißen sie Gnocchetti sardi.

Der Teig besteht nur aus Hartweizengrieß und Wasser; früher knetete man den Safran direkt hinein. Die Großmütter rollten dünne Stränge, schnitten sie in Stücke und drückten jedes mit dem Daumen über su ciuliri, ein geflochtenes Sieb. So entstehen die Rillen, die die Soße festhalten. Wer kein Sieb hatte, nahm ein Holzbrett.

Weil man sie zu Hause in großen Mengen zubereitete, wurden sie zum Gericht für Feste, Dorffeiern und Hochzeiten.

Namen und regionale Varianten

• Malloreddus im Campidano, der Heimat des klassischen Rezepts;
• Cigiones rund um Sassari;
• Macarrones cravaos im Gebiet von Nuoro;
• Ciusoni in der Gallura;
• Cassulli in Carloforte, ligurischer Tradition.

Für die Campidano-Variante wird zerbröselte sardische Wurst mit Olivenöl und Zwiebel angebraten und lange mit Tomaten geschmort; der Safran kommt erst gegen Ende dazu, damit sein Aroma erhalten bleibt.

Geschützte Zutaten

Malloreddus und Gnocchetti stehen auf der Liste der traditionellen Agrarprodukte (PAT) Sardiniens. Das Gericht selbst hat keine g.U. oder g.g.A., wohl aber sein wichtigstes Gewürz: Zafferano di Sardegna g.U., seit 2009 geschützt und angebaut in San Gavino Monreale, Turri und Villanovafranca. Mit einem Pecorino Sardo g.U. bleibt alles auf der Insel.

Wie man sie isst

Sehr heiß servieren, mit dicker Soße und frisch geriebenem Pecorino. Ein sättigender erster Gang, der oft ein Festmahl vor dem Braten eröffnet. Dazu passt ein kräftiger Cannonau di Sardegna oder ein weicherer Monica di Sardegna. Tipp: Die Soße mindestens eine Stunde köcheln lassen und die Pasta al dente abgießen.

Wo man sie probiert

Man findet sie überall auf Sardinien, das Herz der Tradition ist aber der Campidano: Trattorien und Agriturismi um Cagliari, Sanluri, Serramanna, Villacidro und San Gavino Monreale haben sie fast immer auf der Karte. In San Sperate, dem Dorf der Wandmalereien, fand über mehrere Ausgaben ein Malloreddus-Fest statt – vorab den Veranstaltungskalender prüfen. Im Herbst bieten die Safranfeste in San Gavino Monreale, Turri und Villanovafranca Gerichte mit heimischem Safran. Und in einem Pasta-Kurs auf dem Bauernhof lernt man, die Rillen selbst zu formen.

Häufige Fragen

Sind Malloreddus und Gnocchetti sardi dasselbe?

Ja: Malloreddus ist der campidanesische Name, Gnocchetti sardi der italienische auf der Packung.

Gehört Safran unbedingt hinein?

Im Campidano-Rezept ja – er gibt der Soße Farbe und Duft. Eine kleine Prise genügt.