Sardische Fregula mit Venusmuscheln

Auf Sardinien heißt sie Fregula, auf Verpackungen oft Fregola: kleine, unregelmäßige Kügelchen aus Hartweizengrieß, von Hand gerollt und anschließend geröstet. Das Rösten gibt ihnen die bernsteinfarbene Farbe und ein leichtes Brotaroma. Sie steht in jeder sardischen Speisekammer – und ihr berühmtestes Gericht ist die Fregula cun còciula, Fregula mit Venusmuscheln aus Cagliari.

Geschichte und Bedeutung

Das erste schriftliche Zeugnis ist das Statut der Müller von Tempio Pausania aus dem 14. Jahrhundert: Fregula durfte nur von Montag bis Freitag hergestellt werden, damit das Wasser am Wochenende den Feldern blieb. Der Name geht vermutlich auf das lateinische fricare, „reiben“, zurück. Die Ähnlichkeit mit nordafrikanischem Couscous ist offensichtlich; ob die Technik importiert wurde oder hier entstand, weiß man nicht.

Herstellung und Varianten

Nur Grieß, Wasser und eine Prise Salz, verarbeitet in der scivedda, einer hohen Tonschüssel: Eine Hand lässt den Grieß kreisen, die andere gibt nach und nach Wasser dazu, bis Kügelchen von 2–6 mm entstehen. Dann wird getrocknet und im Ofen geröstet; manche geben Eigelb und Safran dazu. Kleine Fregula kommt in Brühe, mittlere zu Fleisch, Käse oder Muscheln, große in trockenere, risottoartige Gerichte.

An der Küste schmeckt sie nach Meer, im Landesinneren nach Fleisch und Schafskäse. In Cagliari isst man sie auch mit Ragù; in Neoneli bereitet man zu Dorffesten die Fregula istuvada zu: Schichten aus Fregula, Tomatensoße und viel Pecorino, übergossen mit heißem Schmalz, das eine knusprige Kruste bildet.

Fregula mit Arselle

Mit Arselle sind auf Sardinien Teppichmuscheln (Ruditapes decussatus) gemeint. Im November 2017 ließ die Delegation Castello der Accademia Italiana della Cucina das traditionelle Rezept notariell hinterlegen: feine Fregula, frische Muscheln aus Cagliari oder Marceddì, Tomatenfruchtfleisch und getrocknete Tomaten, Knoblauch, natives Olivenöl extra, Petersilie, Salz und Pfeffer. Erlaubt sind auch eine Version ohne Tomatenfruchtfleisch und eine mit Miesmuscheln. Die Fregula gart wie ein Risotto im Muschelsud und wird weich und leicht suppig serviert.

Anerkannte Tradition

Fregula hat kein g.U.- oder g.g.A.-Siegel, steht aber auf der offiziellen Liste der traditionellen Agrarprodukte (PAT) Sardiniens.

Wie man sie isst

Zur Muschelvariante passt ein frischer sardischer Weißwein wie Vermentino. Fregula in Brühe wärmt an Winterabenden, mit Ragù ist sie ein Sonntagsklassiker.

Wo man sie probiert

Die Muschelvariante probiert man am besten in Cagliari, wo Trattorien sie das ganze Jahr anbieten. Für die Fregula istuvada fährt man nach Neoneli, das im Herbst „Wine, Fregula e Cassola“ mit Kochwettbewerb und traditionellem Dorfessen veranstaltet (die Termine wechseln, bitte vorher prüfen). In Pasta-Workshops und auf Bauernhöfen kann man das Rollen selbst ausprobieren.

Häufige Fragen

Fregola oder Fregula?

Dieselbe Pasta: Fregula ist sardisch, Fregola die italianisierte Form.

Ist das Couscous?

Nein: Die Kügelchen sind größer, unregelmäßig und im Ofen geröstet; sie werden gekocht wie Pasta oder Risotto, nicht gedämpft.