Casu marzu, le fromage aux larves de Sardaigne

Aucun fromage sarde ne fait autant parler que le casu marzu. Sur l’île, on l’appelle aussi casu frazigu ou casu martzu, et chaque village ou presque a son propre nom pour lui. Tous veulent dire à peu près la même chose : « fromage pourri ». C’est un pecorino au lait de brebis qui mûrit grâce aux larves de la mouche du fromage et se transforme en une crème souple, piquante et très intense. Pour beaucoup de Sardes, ce n’est pas une curiosité pour touristes, mais un souvenir de famille, de bergeries et de longues tablées d’été. Voici son histoire, racontée honnêtement, règles comprises.

Histoire et signification

Le casu marzu est né de la vie pastorale. Dans l’intérieur de l’île, la chaleur estivale faisait que certaines meules de pecorino étaient atteintes par la mouche du fromage (Piophila casei). Plutôt que de les jeter, les bergers ont appris à accompagner le processus : une meule qui semblait perdue devenait un mets précieux, partagé avec les amis proches. Aujourd’hui encore, il reste surtout une affaire domestique, préparé en petites quantités pendant les mois chauds. Des fromages comparables existent en Corse, où l’on parle de casgiu merzu, et dans d’autres régions d’Italie, mais le sarde est de loin le plus célèbre.

Comment il se fait

On part d’un pecorino sarde. Pour attirer la mouche, on peut raccourcir le passage en saumure, percer de petits trous dans la croûte et retourner moins souvent les meules. Les larves se nourrissent de la pâte et, grâce à leurs enzymes, la transforment en une crème jaunâtre. L’affinage dure en général de trois à six mois, du printemps et de l’été jusqu’à la fin de l’automne. Une fois prêt, on retire le dessus de la croûte, su tappu, pour découvrir la crème. Aucune meule ne ressemble à une autre.

Reconnaissance et réglementation

Le casu marzu n’a ni AOP ni IGP. La Région Sardaigne l’a inscrit, sous le nom de casu frazigu, parmi ses produits agroalimentaires traditionnels (PAT), et il figure sur la liste nationale italienne. Mais selon les règles d’hygiène italiennes et européennes, il ne peut pas être vendu : vous ne le trouverez ni en boutique ni à la carte des restaurants. En 2005, des éleveurs sardes et l’Université de Sassari ont lancé des essais pour élever la mouche en milieu contrôlé, sans qu’aucune dérogation autorisant la vente n’ait été accordée à ce jour. Les experts évoquent des risques potentiels liés aux larves vivantes et à une production non standardisée, même si les études restent rares. Il est déconseillé aux enfants, aux femmes enceintes et aux personnes fragiles.

Comment le déguster

La tradition veut qu’on le tartine sur du pane carasau, le pain croustillant des bergers sardes, ou sur un bon pain de campagne. Certains le mangent avec les larves, d’autres les retirent autant que possible. Le goût est puissant, piquant et persistant : une petite quantité suffit. L’accord classique est un rouge de caractère, le Cannonau.

Où le goûter

Soyons clairs : le casu marzu ne s’achète pas et ne se commande pas. Il vit comme une tradition familiale, surtout dans l’intérieur pastoral, de la région de Nuoro au Mandrolisai ; des villages comme Dorgali et Sorgono reviennent souvent dans son histoire. Nous ne donnons ni adresses ni « bons plans ». Pour découvrir l’univers dont il est issu, visitez une fromagerie ou une bergerie proposant des dégustations de pecorino, goûtez le Fiore Sardo AOP et le Pecorino Sardo AOP, et partagez une expérience avec les bergers.

Questions fréquentes

Le casu marzu est-il interdit ?

Sa vente n’est pas autorisée, car il ne respecte pas les normes d’hygiène italiennes et européennes. Il est reconnu comme produit traditionnel sarde (PAT), mais cela n’a pas rendu son commerce possible.

Quel goût a le casu marzu ?

Celui d’une crème souple, très piquante et intense, à la longue persistance, qui rappelle un pecorino très affiné. On le mange en petite quantité, généralement sur du pane carasau.

Est-il dangereux ?

Les autorités sanitaires le jugent à risque en raison des larves vivantes et d’une production non contrôlée, même si les études sont peu nombreuses. Si vous le goûtez, faites-le avec prudence.