Fromage · AOP

Fiore Sardo AOP

Quiconque a grandi en Sardaigne connaît cette odeur : un peu de fumée, d’herbe sèche, de cave fraîche. C’est le Fiore Sardo, le fromage des bergers, toujours présent sur la table et dans la besace. Un pecorino au lait cru de brebis sarde, à la croûte sombre et à la forme reconnaissable entre toutes : deux troncs de cône aplatis réunis par la base, avec un flanc bombé que l’on appelle a schiena di mulo, « dos de mulet ».

Histoire et signification

Le Fiore Sardo passe pour l’un des plus anciens fromages de Méditerranée ; beaucoup font remonter ses origines à l’époque nuragique. Son berceau est la Barbagia di Ollolai, dans la province de Nuoro – Gavoi, Ollolai, Ovodda, Lodine, Olzai, Austis, Teti et Tiana. Jusqu’à la fin du XIXe siècle, c’était le fromage le plus produit de l’île, avant que les laiteries industrielles du Pecorino Romano ne prennent le dessus ; le Fiore Sardo est resté surtout entre les mains des bergers.

Son nom (« fleur sarde ») viendrait des anciens moules en bois de châtaignier ou de poirier sauvage, gravés d’une fleur et souvent des initiales du berger. Slow Food évoque aussi une autre hypothèse : la fleur de chardon autrefois utilisée comme présure.

Comment il est fabriqué

lait entier et cru de brebis de race sarde, jamais pasteurisé ;
présure en pâte d’agneau ou de chevreau, souvent préparée par le berger ;
caillage vers 32-36 °C, caillé tranché à la taille d’un grain de riz et jamais cuit ;
pressé dans des moules tronconiques, salé en saumure et traditionnellement légèrement fumé sur une claie de roseaux près du feu ;
frotté pendant l’affinage d’un mélange d’huile d’olive, vinaigre de vin et sel.

Les meules pèsent en général de 1,5 à 4 kg. Jeune, il est ferme et généreux ; affiné, il devient dur, puissant et agréablement piquant.

Un fromage protégé

Cité dans la Convention de Stresa en 1951, appellation d’origine depuis 1974, le Fiore Sardo est Appellation d’Origine Protégée européenne depuis 1996. Il peut être produit dans toute la Sardaigne, toujours au lait cru. À côté de l’AOP existe la Sentinelle Slow Food « Fiore sardo des bergers », qui réunit des éleveurs transformant uniquement le lait de leurs troupeaux, avec présure d’agneau, et affinant au moins quatre mois.

Comment le déguster

en copeaux avec du pain carasau et un verre de Cannonau ou d’un autre rouge sarde charpenté ;
au printemps avec des fèves fraîches crues, un classique des campagnes ;
râpé sur les malloreddus, les culurgiones et le pane frattau ;
jeune, grillé ou fondu.

Où le goûter

On le trouve partout sur l’île, mais le vrai voyage mène en Barbagia. À Gavoi, le Musée du Fiore Sardo raconte la naissance d’une meule. Dans les villages voisins – Ollolai, Ovodda, Olzai, Lodine, Fonni, Orgosolo – des bergers accueillent les visiteurs : assister au travail du lait à l’aube et goûter le fromage chez celui qui le fait vaut le déplacement. En automne, Autunno in Barbagia est l’occasion idéale de découvrir les produits de l’intérieur.

Questions fréquentes

Quelle différence avec le Pecorino Sardo ?

Le Fiore Sardo est fait uniquement au lait cru, sans cuisson du caillé, et traditionnellement fumé ; le Pecorino Sardo AOP est à pâte mi-cuite et peut utiliser du lait thermisé.