Fregula sarde aux palourdes

En Sardaigne, on dit fregula ; sur les paquets, on lit souvent fregola. Ce sont de petites billes irrégulières de semoule de blé dur, roulées à la main puis torréfiées au four, ce qui leur donne une couleur ambrée et un léger parfum de pain. Chaque garde-manger sarde en a un sachet, et le plat qui l’a rendue célèbre est la fregula cun còciula, la fregula aux palourdes de Cagliari.

Histoire et signification

Le premier document qui la mentionne est le statut des meuniers de Tempio Pausania, au XIVe siècle : on ne pouvait la fabriquer que du lundi au vendredi, pour laisser l’eau du week-end aux champs. Son nom viendrait du latin fricare, « frotter », le geste même de sa fabrication. Elle ressemble au couscous d’Afrique du Nord, mais on ignore si la technique a été importée ou si elle est née ici.

Fabrication et variantes

Semoule, eau et une pincée de sel, travaillées dans la scivedda, une jatte en terre cuite à bords hauts : une main fait tourner la semoule, l’autre ajoute l’eau peu à peu jusqu’à former des billes de 2 à 6 mm, ensuite séchées et torréfiées. Certains ajoutent un jaune d’œuf et du safran. La petite fregula va dans les bouillons, la moyenne avec viandes, fromages ou coquillages, la grosse dans les préparations façon risotto.

Sur la côte, elle a le goût de la mer ; à l’intérieur, elle s’associe à la viande et au fromage de brebis. À Cagliari, on la mange aussi au ragù ; à Neoneli, les jours de fête, on prépare la fregula istuvada : fregula, sauce tomate et beaucoup de pecorino, nappés de saindoux brûlant qui forme une croûte croustillante.

La fregula aux palourdes

En Sardaigne, les arselle sont des palourdes (Ruditapes decussatus). En novembre 2017, la délégation de Castello de l’Accademia Italiana della Cucina a déposé chez le notaire la recette traditionnelle : fregula fine, palourdes fraîches de Cagliari ou de Marceddì, pulpe de tomate et tomates séchées, ail, huile d’olive vierge extra, persil, sel et poivre. Une version sans pulpe de tomate et une autre aux moules sont aussi admises. La fregula cuit dans le jus des palourdes, comme un risotto, et se sert moelleuse, presque en bouillon.

Une tradition reconnue

La fregula n’a ni AOP ni IGP, mais elle figure sur la liste officielle des Produits agroalimentaires traditionnels (PAT) de Sardaigne.

Comment la déguster

Avec les palourdes, un blanc sarde frais comme le Vermentino. En bouillon, c’est le plat des soirs d’hiver ; au ragù, celui du dimanche.

Où la goûter

Pour la version aux palourdes, direction Cagliari, où les trattorias la servent toute l’année. Pour la fregula istuvada, montez à Neoneli, qui organise en automne « Wine, Fregula e Cassola », avec concours de cuisine et repas traditionnel (les dates changent chaque année, vérifiez avant de partir). Des ateliers de pâtes et des fermes permettent aussi de rouler la fregula soi-même.

Questions fréquentes

Fregola ou fregula ?

C’est la même pâte : fregula en sarde, fregola en italien.

Est-ce du couscous ?

Non : les grains sont plus gros, irréguliers et torréfiés ; on les cuit comme des pâtes ou un risotto, pas à la vapeur.