Pecorino Romano g.U.

Er heißt „Romano“, ist heute aber vor allem ein Sarde. Der Pecorino Romano g.U. gehört zu den ältesten Käsen Italiens – und mehr als 90 % davon entstehen auf Sardinien, aus der Milch unserer Schafe und der Arbeit von Hirten und Käsereien. Er wird über die Carbonara in New York ebenso gerieben wie über die Malloreddus in einer sardischen Küche.

Geschichte und Bedeutung

Schon lateinische Autoren wie Varro und Plinius der Ältere beschrieben die Herstellung von Schafskäse rund um Rom, und Pecorino gehörte zur Verpflegung der Legionäre. Jahrhundertelang wurde er im Latium hergestellt. Ende des 19. Jahrhunderts änderte sich das: Der gängigsten Darstellung nach verbot die Stadt Rom 1884 das Salzen von Käse in den Läden der Stadt, gleichzeitig stieg die Nachfrage, und die Herden im Latium reichten nicht mehr aus. Mehrere Hersteller wichen nach Sardinien aus, wo es reichlich Schafsmilch und eine starke Hirtentradition gab. Innerhalb weniger Jahrzehnte wurde der Pecorino Romano zum meistproduzierten und meistexportierten Käse der Insel.

Auswanderer nahmen ihn Anfang des 20. Jahrhunderts nach Amerika mit – die kräftige Salzung machte ihn reisetauglich. Die USA sind bis heute ein wichtiger Markt. Deshalb hängt der Milchpreis der sardischen Hirten eng mit dem Käsepreis zusammen: Im Februar 2019 gossen Hirten aus Protest ihre Milch auf die Straßen.

Herstellung

• Vollmilch vom Schaf, roh oder thermisiert, aus dem Herkunftsgebiet;
• Dicklegung bei 38–40 °C mit Lammlab-Paste;
• Brennen des Bruchs bei bis zu 45–48 °C;
• lange Trocken- und/oder Lakesalzung;
• Reifung mindestens 5 Monate (Tafelkäse) bzw. 8 Monate (Reibkäse).

Die Laibe sind groß: 25–40 cm hoch und 20–35 kg schwer, mit dünner elfenbeinfarbener Rinde oder schwarzer Schutzschicht. Der Teig ist kompakt, hart und bröckelig, der Geschmack würzig, salzig und leicht pikant.

Ein Käse mit g.U.

Die Ursprungsbezeichnung erhielt er 1955, EU-weit geschützt (g.U.) ist er seit 1996 (Verordnung EG 1107/96). Herstellungsgebiet sind ganz Sardinien, das Latium und die Provinz Grosseto. Das Schutzkonsortium, 1979 gegründet, hat seinen Sitz in Macomer im Herzen Sardiniens. Läuft die gesamte Herstellung auf der Insel, darf auf dem Laib auch „Sardegna“ stehen.

Wie man ihn isst

• gerieben über römische Klassiker wie Cacio e Pepe, Gricia, Carbonara und Amatriciana;
• über sardische Gerichte wie Malloreddus und Fregula;
• in Spänen mit Pane Carasau, frischen Saubohnen oder Birnen;
• dazu ein kräftiger Roter wie Cannonau di Sardegna oder Carignano del Sulcis.

Wo man ihn probiert

Pecorino Romano wird auf der ganzen Insel hergestellt, überall dort, wo es Weiden und Herden gibt; Macomer, Sitz des Konsortiums, ist ein guter Bezugspunkt. Man findet ihn in jedem Feinkostladen und auf jedem Markt Sardiniens, oft neben Pecorino Sardo und Fiore Sardo – am besten probiert man alle drei nacheinander. Manche Käsereien und Höfe bieten Verkostungen an; vorher anfragen lohnt sich.

Häufige Fragen

Warum „Romano“, wenn er auf Sardinien gemacht wird?

Der Name erinnert an seine Herkunft aus dem Latium. Seit dem späten 19. Jahrhundert hat sich die Produktion größtenteils nach Sardinien verlagert, das heute über 90 % herstellt.

Was unterscheidet ihn vom Pecorino Sardo?

Pecorino Romano wird mit Lammlab gemacht, hat viel größere Laibe, ist salziger und reift mindestens 5 Monate. Pecorino Sardo verwendet Kalbslab und gibt es auch jung als „dolce“.