Pecorino Romano AOP

Il s’appelle « Romano », mais aujourd’hui il parle surtout sarde. Le Pecorino Romano AOP est l’un des plus anciens fromages d’Italie, et plus de 90 % de sa production naît en Sardaigne, du lait de nos brebis et du travail des bergers et des fromageries de l’île. On le râpe sur la carbonara à New York comme sur les malloreddus d’une cuisine sarde.

Histoire et signification

Ses racines remontent à la Rome antique : des auteurs latins comme Varron et Pline l’Ancien décrivaient la fabrication du fromage de brebis autour de Rome, et le pecorino faisait partie des rations des légionnaires. Pendant des siècles, il est resté une affaire du Latium. À la fin du XIXe siècle, tout change : selon le récit le plus répandu, Rome interdit en 1884 le salage des fromages dans les boutiques de la ville, alors que la demande augmentait et que les troupeaux du Latium ne suffisaient plus. Plusieurs producteurs s’installent en Sardaigne, riche en lait de brebis et en tradition pastorale. En quelques décennies, le Pecorino Romano devient le fromage le plus produit et le plus exporté de l’île.

Au début du XXe siècle, les émigrants l’emportaient vers les Amériques, son salage généreux lui permettant de voyager. Les États-Unis restent un marché essentiel. C’est pourquoi son prix pèse directement sur celui du lait payé aux bergers : en février 2019, les bergers sardes ont versé leur lait sur les routes en signe de protestation.

Fabrication

• lait entier de brebis, cru ou thermisé, issu de la zone de production ;
• caillage à 38-40 °C avec de la pâte de présure d’agneau ;
• cuisson du caillé jusqu’à 45-48 °C, puis moulage ;
• long salage à sec et/ou en saumure ;
• affinage d’au moins 5 mois pour la table et 8 mois pour la râpe.

Les meules sont imposantes : 25 à 40 cm de haut, 20 à 35 kg, avec une croûte fine couleur ivoire ou un enrobage noir alimentaire. La pâte est compacte, dure et friable, au goût sapide, aromatique et légèrement piquant.

Un fromage AOP

Il a obtenu son appellation d’origine en 1955 et l’AOP européenne en 1996 (règlement CE 1107/96). La zone de production couvre toute la Sardaigne, le Latium et la province de Grosseto. Le consortium de protection, créé en 1979, a son siège à Macomer, au cœur de la Sardaigne. Quand tout le cycle a lieu sur l’île, la meule peut porter la mention « Sardegna ».

Comment le déguster

• râpé sur les classiques romains : cacio e pepe, gricia, carbonara, amatriciana ;
• sur les plats sardes comme les malloreddus et la fregula ;
• en copeaux avec du pane carasau, des fèves fraîches ou des poires ;
• avec un rouge charpenté comme le Cannonau di Sardegna ou le Carignano del Sulcis.

Où le goûter

Le Pecorino Romano se fabrique partout dans l’île où il y a des pâturages et des troupeaux ; Macomer, siège du consortium, est un bon repère. On le trouve dans toutes les épiceries et marchés de Sardaigne, souvent à côté du Pecorino Sardo et du Fiore Sardo : les goûter l’un après l’autre est la meilleure façon de saisir leurs différences. Certaines fromageries et fermes proposent des dégustations ; renseignez-vous avant.

Questions fréquentes

Pourquoi « Romano » s’il est fait en Sardaigne ?

Le nom rappelle ses origines dans le Latium. Depuis la fin du XIXe siècle, la production s’est en grande partie déplacée en Sardaigne, qui en fabrique aujourd’hui plus de 90 %.

Quelle différence avec le Pecorino Sardo ?

Le Pecorino Romano utilise de la présure d’agneau, ses meules sont bien plus grandes, il est plus salé et s’affine au moins 5 mois. Le Pecorino Sardo utilise de la présure de veau et existe aussi en version jeune, « dolce ».