Culurgiones aus der Ogliastra

Wenn ein Gericht die Ogliastra an Sardiniens Ostküste erzählt, dann sind es die Culurgiones: kleine Taschen aus Hartweizenteig, gefüllt mit Kartoffeln, Pecorino und Minze, von Hand mit einem Muster verschlossen, das an eine Weizenähre erinnert. Der Name ändert sich von Dorf zu Dorf – culurgionis, culurjones, culurzones –, die Handbewegung bleibt dieselbe: Finger, die den Teig Falte für Falte “zusammennähen”.

Ein Gericht, das beschützt

Culurgiones waren nie Alltagsessen. In der Ogliastra gehörten sie zu besonderen Momenten: zum Ende der Weizenernte, zum Karneval und vor allem zum Allerseelentag. In Ulassai aß man sie bis in die 1960er-Jahre nur am 2. November. Man verschenkte sie als Zeichen der Freundschaft, und es hieß, sie schützten die Familie vor Trauerfällen.

Auch die Form hat Bedeutung: Der Ährenverschluss (spighitta) steht für den Wunsch nach einer guten Ernte.

Die Füllung, von Dorf zu Dorf

Die Basis ist einfach – Kartoffeln, sardischer Pecorino, Minze und etwas Olivenöl –, doch jedes Dorf hat seine Handschrift:

• in den Bergdörfern gehört Knoblauch hinein, an der Küste eher angebratene Zwiebeln;
• in Talana nimmt man einen nur wenige Tage alten Pecorino;
• in Bari Sardo und Ulassai kommt ein säuerlicher Lakenkäse dazu;
• in Jerzu ersetzt Bergminze die Minze;
• in Baunei sind sie größer, ohne Ähre “zugenäht” und heißen cosiusu.

Geschützte Herkunft

Seit 2016 sind die Culurgionis d’Ogliastra eine europäische geschützte geografische Angabe (g.g.A.), die das traditionelle Rezept und den handgemachten Verschluss schützt.

Wie man sie isst

Klassisch werden sie gekocht und mit Olivenöl und geriebenem Pecorino serviert; heute ist frische Tomatensoße mit Basilikum ebenso beliebt. Manche braten die Reste am nächsten Tag in der Pfanne an.

Wo man sie probiert

Am besten in der Ogliastra selbst: Trattorien und Agriturismi in Ulassai, Jerzu, Gairo, Ilbono, Bari Sardo, Tertenia, Talana, Urzulei und Baunei servieren sie das ganze Jahr. Im August feiert Sadali ihnen zu Ehren ein Fest. Wer den Ährenverschluss selbst lernen möchte, findet bei Familien und Bauernhöfen der Gegend Kurse für handgemachte Pasta.

Häufige Fragen

Was unterscheidet Culurgiones von Ravioli?

Die Füllung aus Kartoffeln, Pecorino und Minze und vor allem der von Hand geformte Ährenverschluss.

Warum gehören sie zu Allerseelen?

Sie waren ein Votivgericht: zubereitet zum Gedenken an die Verstorbenen und an Verwandte und Freunde verschenkt.