Pecorino Romano DOP

Si chiama “Romano”, ma oggi parla soprattutto sardo. Il Pecorino Romano DOP è uno dei formaggi più antichi d’Italia e, allo stesso tempo, uno dei più legati alla nostra isola: oltre il 90% delle forme nasce in Sardegna, dal latte delle nostre pecore e dal lavoro di pastori e caseifici sparsi in tutto il territorio. È il formaggio che finisce grattugiato sulla carbonara a New York come sui malloreddus di casa, e che da più di un secolo regge una parte importante dell’economia delle campagne sarde.

Storia e significato

Le sue radici sono antichissime: già gli autori latini, come Varrone e Plinio il Vecchio, descrivevano la produzione di formaggio di pecora nelle campagne intorno a Roma, e il pecorino faceva parte delle razioni dei legionari. Per secoli la produzione è rimasta concentrata nel Lazio.

Le cose cambiano alla fine dell’Ottocento. Secondo la ricostruzione più diffusa, nel 1884 il Comune di Roma vietò la salatura dei formaggi nelle botteghe della città; nello stesso periodo la domanda cresceva e le greggi laziali non bastavano più. Diversi produttori e commercianti scelsero allora la Sardegna, dove c’erano tanto latte di pecora e una tradizione pastorale fortissima. Nacquero i primi caseifici “industriali” dell’isola e il Pecorino Romano diventò, nel giro di pochi decenni, il formaggio sardo più prodotto ed esportato.

All’inizio del Novecento era il formaggio che gli emigranti portavano con sé nelle Americhe: la salatura decisa lo faceva viaggiare senza problemi. Ancora oggi gli Stati Uniti sono uno dei suoi mercati più importanti. Proprio per questo il prezzo del Pecorino Romano pesa direttamente sul prezzo del latte pagato ai pastori: nel febbraio 2019 la protesta dei pastori sardi, che versavano il latte per strada, lo ha ricordato a tutta Italia.

Come si fa

Il disciplinare è preciso e racconta bene il carattere di questo formaggio:

• latte intero di pecora, crudo o termizzato, proveniente dalla zona di produzione;
• coagulazione a 38-40 °C con caglio di agnello in pasta, ottenuto da agnelli allevati nella stessa zona;
• rottura della cagliata e cottura fino a 45-48 °C, poi formatura negli stampi;
• salatura a secco e/o in salamoia, lunga e paziente: è il segreto del suo sapore deciso;
• stagionatura di almeno 5 mesi per il formaggio da tavola e almeno 8 mesi per quello da grattugia.

Le forme sono grandi: cilindriche, alte 25-40 cm, con un diametro di 25-35 cm e un peso tra i 20 e i 35 kg. La crosta è sottile, color avorio o paglierino, oppure ricoperta da una pellicola nera per alimenti. La pasta è compatta, bianca o leggermente paglierina, dura e friabile; il sapore è aromatico, sapido e, nel formaggio da tavola, piacevolmente piccante.

Un formaggio DOP

Il Pecorino Romano ha ottenuto la denominazione di origine nel 1955 ed è DOP europea dal 1996 (Regolamento CE 1107/96). La zona di produzione comprende l’intera Sardegna, il Lazio e la provincia di Grosseto. A tutelarlo è il Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, nato nel 1979 e con sede a Macomer, nel cuore della Sardegna pastorale.

Sullo scalzo delle forme si riconoscono il logo “Pecorino Romano”, la sigla della provincia, il codice del caseificio e la data di produzione. Quando l’intero ciclo avviene nella nostra isola, sulla forma può comparire anche la scritta “Sardegna”. È, insieme al Pecorino Sardo e al Fiore Sardo, uno dei tre formaggi DOP prodotti in Sardegna.

Come si mangia e abbinamenti

Il Pecorino Romano è soprattutto un formaggio da grattugia, ma stagionato il giusto si gusta benissimo anche a scaglie. Qualche idea:

• grattugiato sui grandi classici romani, come cacio e pepe, gricia, carbonara e amatriciana;
• sulla nostra cucina di tutti i giorni: malloreddus, fregula, minestre, sughi di pomodoro;
• a scaglie con pane carasau o civraxiu, magari insieme a fave fresche o pere;
• con un rosso strutturato come il Cannonau di Sardegna o il Carignano del Sulcis, che bilanciano la sapidità.

Un consiglio pratico: essendo molto saporito, usate un po’ meno sale nell’acqua della pasta quando lo grattugiate sopra.

Dove gustarlo

Il Pecorino Romano si produce in tante zone dell’isola, dove ci sono pascoli e greggi: dal Nord Sardegna al Marghine, dal Nuorese all’Oristanese e al Sud. Macomer, sede del Consorzio, è un punto di riferimento per chi vuole capire la storia di questo formaggio. Lo trovate in tutte le botteghe e i mercati della Sardegna, spesso accanto al Pecorino Sardo e al Fiore Sardo: assaggiarli uno dopo l’altro è il modo migliore per sentire le differenze. Alcuni caseifici e aziende pastorali accolgono i visitatori per mostrare la lavorazione del latte e proporre degustazioni: chiedete sempre prima, perché visite e orari cambiano da azienda ad azienda.

Domande frequenti

Perché si chiama “Romano” se si fa in Sardegna?

Il nome ricorda le origini laziali del formaggio. Dalla fine dell’Ottocento la produzione si è spostata in gran parte in Sardegna, che oggi ne produce oltre il 90%, ma il disciplinare ammette anche il Lazio e la provincia di Grosseto.

Che differenza c’è con il Pecorino Sardo?

Il Pecorino Romano usa caglio di agnello, ha forme molto più grandi (20-35 kg), una salatura più intensa e stagiona almeno 5 mesi. Il Pecorino Sardo usa caglio di vitello, ha forme piccole e si trova anche nella versione dolce, stagionata da 20 a 60 giorni.

Come si conserva a casa?

Avvolto in carta per alimenti o in un panno, nella parte meno fredda del frigorifero. Grattugiatelo al momento: il profumo è tutta un’altra cosa.