Malloreddus a la campidanesa

Preguntad a un sardo cuál es el plato de fiesta por excelencia – el de las comidas familiares, las bodas y las fiestas de pueblo – y muchos os dirán: malloreddus alla campidanese. Pequeños ñoquis estriados de sémola, un ragú de salchicha sarda y tomate perfumado con azafrán y una lluvia de pecorino. Pocos ingredientes, todos de la isla, y sabor a domingo.

Historia y significado

Los malloreddus se consideran uno de los formatos de pasta más antiguos de Cerdeña. El nombre vendría del latín mallolus, trocito de masa; una hipótesis más cariñosa lo relaciona con el campidanés malloru, toro: serían los «ternerillos». En las tiendas se venden como gnocchetti sardi.

La masa lleva solo sémola de trigo duro y agua; antiguamente el azafrán se amasaba directamente con ella. Las abuelas hacían cordones finos, los cortaban en trocitos y los presionaban con el pulgar sobre su ciuliri, un cedazo trenzado, que dejaba las típicas estrías que atrapan la salsa. Sin cedazo, una tabla de madera daba ñoquis lisos.

Como se preparaban en casa y en gran cantidad, se convirtieron en el plato de las fiestas, las sagre y las bodas.

Nombres y variantes locales

• malloreddus en el Campidano, cuna de la receta clásica;
• cigiones en la zona de Sassari;
• macarrones cravaos en la zona de Nuoro;
• ciusoni en Gallura;
• cassulli en Carloforte, de tradición ligur.

La versión campidanesa pide salchicha sarda desmenuzada, dorada con aceite de oliva y cebolla y luego guisada despacio con tomate; el azafrán se añade al final para que no pierda su aroma.

Ingredientes protegidos

Malloreddus y gnocchetti figuran entre los Productos Agroalimentarios Tradicionales (PAT) de Cerdeña. El plato no tiene DOP ni IGP, pero su especia clave sí: el Zafferano di Sardegna DOP, reconocido en 2009 y cultivado en San Gavino Monreale, Turri y Villanovafranca. Con un Pecorino Sardo DOP, todo queda en la isla.

Cómo se comen

Bien calientes, con la salsa espesa y mucho pecorino recién rallado. Es un primer plato contundente que a menudo abre una comida de fiesta antes de los asados. Para beber, un Cannonau di Sardegna con cuerpo o un Monica di Sardegna más suave. Consejo de casa: dejad la salsa al menos una hora al fuego y escurrid la pasta al dente.

Dónde probarlos

Se encuentran en toda la isla, pero el corazón de la tradición es el Campidano: trattorias y agroturismos alrededor de Cagliari, Sanluri, Serramanna, Villacidro y San Gavino Monreale casi siempre los tienen en la carta. San Sperate, el pueblo de los murales, ha celebrado varias ediciones de una fiesta de los malloreddus: consultad el calendario antes de ir. En otoño, las fiestas del azafrán de San Gavino Monreale, Turri y Villanovafranca son ideales para probar platos con azafrán local. Y en un taller de pasta en un agroturismo aprenderéis a estriarlos a mano.

Preguntas frecuentes

¿Malloreddus y gnocchetti sardi son lo mismo?

Sí: malloreddus es el nombre campidanés y gnocchetti sardi el italiano de los paquetes.

¿El azafrán es imprescindible?

En la receta campidanesa, sí: da color y aroma a la salsa. Basta una pizca.