Culurgiones de l’Ogliastra

S’il fallait un seul plat pour raconter l’Ogliastra, sur la côte est de la Sardaigne, ce serait les culurgiones : de petits chaussons de pâte de blé dur farcis de pomme de terre, de pecorino et de menthe, fermés à la main par un pli qui rappelle un épi de blé. Le nom change d’un village à l’autre – culurgionis, culurjones, culurzones – mais le geste reste le même : les doigts qui « cousent » la pâte, pli après pli, comme le faisaient les grands-mères.

Un plat qui protège

Les culurgiones n’ont jamais été un plat ordinaire. En Ogliastra, on les préparait pour les moments importants : la fin des moissons, le Carnaval et surtout le jour des Morts. À Ulassai, jusqu’aux années 1960, on ne les mangeait que le 2 novembre. Les offrir était un signe d’amitié, et l’on disait qu’ils protégeaient la famille des deuils.

La forme elle-même a un sens : la fermeture en épi (spighitta) est un vœu de bonne récolte pour l’année à venir.

La farce, village par village

La base est simple – pomme de terre, pecorino sarde, menthe et un filet d’huile d’olive – mais chaque village y met sa touche :

• dans les villages de montagne, l’ail est indispensable, sur la côte on préfère l’oignon revenu ;
• à Talana, on utilise un pecorino de quelques jours seulement ;
• à Bari Sardo et Ulassai, un fromage acidulé en saumure entre dans la farce ;
• à Jerzu, la calament remplace la menthe ;
• à Baunei, ils sont plus grands, « cousus » sans épi, et s’appellent cosiusu.

Un produit protégé

Depuis 2016, les Culurgionis d’Ogliastra bénéficient d’une Indication Géographique Protégée (IGP) européenne, qui protège la recette traditionnelle et la fermeture faite main.

Comment les déguster

Traditionnellement, on les sert bouillis avec de l’huile d’olive et du pecorino râpé ; aujourd’hui, la sauce tomate fraîche au basilic est tout aussi courante. Certains les font dorer à la poêle le lendemain.

Où les goûter

Direction l’Ogliastra : trattorias et agritourismes d’Ulassai, Jerzu, Gairo, Ilbono, Bari Sardo, Tertenia, Talana, Urzulei et Baunei en servent toute l’année. En août, Sadali leur consacre une fête. Et pour apprendre la fermeture en épi, plusieurs familles et fermes de la région proposent des ateliers de pâtes faites main.

Questions fréquentes

Quelle différence avec des raviolis ?

La farce pomme de terre, pecorino et menthe, et surtout la fermeture en épi faite à la main.

Pourquoi sont-ils liés au jour des Morts ?

C’était un plat votif, préparé en mémoire des défunts et offert aux proches en signe d’affection et de protection.