Culurgiones d’Ogliastra

Se c’è un piatto che racconta l’Ogliastra, sono i culurgiones: fagottini di pasta di semola ripieni di patate, pecorino e menta, chiusi a mano con una piega che ricorda una spiga di grano. In sardo il nome cambia di paese in paese – culurgionis, culurjones, culijonis, culurzones – ma il gesto è sempre lo stesso: le dita che “cuciono” la pasta, una piega dopo l’altra, come facevano le nonne.

Un piatto che protegge

I culurgiones non sono mai stati un piatto qualunque. Nella tradizione ogliastrina si preparavano nei momenti che contano: alla fine della mietitura, a Carnevale e soprattutto per la commemorazione dei defunti. A Ulassai, fino agli anni Sessanta, si mangiavano solo il 2 novembre, sa di’ de sos mortus. Regalarli era un segno di stima e di amicizia, e si diceva che proteggessero la famiglia dai lutti.

Anche la forma ha un significato: la spighitta richiama il grano e, con esso, l’augurio di un buon raccolto per l’annata che verrà.

Il ripieno, paese per paese

La base è semplice: patate, pecorino sardo, menta, un filo d’olio. Ma ogni paese ha la sua firma:

• nell’Ogliastra di montagna non manca mai l’aglio; sulla costa si usa più spesso la cipolla soffritta;
• a Talana si usa un pecorino fresco di pochi giorni, altrove più stagionato;
• a Bari Sardo e Ulassai entra nel ripieno un formaggio acidulo in salamoia;
• a Jerzu al posto della menta c’è la nepitella;
• a Baunei sono più grandi e senza spiga, “cuciti” a mano: li chiamano cosiusu.

Fuori dall’Ogliastra esistono altre versioni: in Campidano con ricotta e bietole, in Gallura con un tocco di scorza d’agrumi, in Barbagia conditi con sugo di maiale.

Un prodotto IGP

Dal 2016 i Culurgionis d’Ogliastra sono riconosciuti dall’Unione Europea come Indicazione Geografica Protetta. Il disciplinare tutela la ricetta tradizionale e la chiusura fatta a mano: un riconoscimento a un sapere che si tramanda in famiglia.

Come si mangiano

La tradizione li vuole lessati e conditi con olio d’oliva e pecorino grattugiato; oggi è molto diffuso il sugo di pomodoro fresco con basilico e pecorino. Qualcuno li ripassa in padella il giorno dopo, croccanti fuori e morbidi dentro.

Dove gustarli

Il posto giusto è l’Ogliastra: trattorie e agriturismi di Ulassai, Jerzu, Gairo, Ilbono, Bari Sardo, Tertenia, Talana, Urzulei e Baunei li preparano tutto l’anno. Ad agosto Sadali, in Barbagia di Seulo, dedica loro una sagra. E se volete imparare a chiuderli a spiga, molte famiglie e aziende agricole della zona organizzano laboratori di pasta fatta a mano: il modo migliore per portarsi a casa un pezzo di Sardegna.

Domande frequenti

Che differenza c’è tra culurgiones e ravioli?

Il ripieno di patate, pecorino e menta e soprattutto la chiusura a spiga fatta a mano: nessun raviolo industriale la riproduce.

Si mangiano con il sugo?

Sì, oggi il sugo di pomodoro è il condimento più comune; quello più antico è l’olio d’oliva con pecorino.

Perché si preparano per i Morti?

Erano un piatto votivo: si preparavano in onore dei defunti e si regalavano a parenti e amici come gesto di affetto e protezione.