Fregula sarda con le arselle

In Sardegna la chiamiamo frègula; fuori dall’isola è diventata fregola. Sono piccole palline irregolari di semola di grano duro, lavorate a mano e poi tostate: è questa tostatura a darle il colore ambrato e quel profumo leggero di pane che la distingue da qualunque altra pasta. Ogni casa sarda ne ha un sacchetto in dispensa, e quasi ogni famiglia ha la sua ricetta del cuore. Ma se c’è un piatto che la rappresenta davanti al mondo, è la fregula cun còciula, la fregola con le arselle di Cagliari.

Storia e significato

La fregula ha origini antiche. Il primo documento che la nomina è lo statuto dei mugnai di Tempio Pausania, risalente al XIV secolo: stabiliva che la si potesse preparare solo dal lunedì al venerdì, così che l’acqua del sabato e della domenica restasse ai campi. Un dettaglio che dice molto: la fregula era già allora un lavoro importante, regolato come un mestiere.

Sull’origine del nome non c’è certezza; l’ipotesi più diffusa lo collega al latino fricare, “sfregare”, cioè il gesto con cui si fa. Si discute anche del legame con il cuscus nordafricano: le somiglianze ci sono, ma non sappiamo se la tecnica sia arrivata da fuori o sia nata qui in modo indipendente.

Come si fa e le varianti

Gli ingredienti sono tre: semola, acqua e un pizzico di sale. Si lavorano nella scivedda, il catino di terracotta dai bordi alti: con una mano si fanno roteare i grani di semola, con l’altra si spruzza l’acqua poco alla volta, finché si formano palline di 2-6 millimetri. Poi si lasciano asciugare e si tostano in forno. C’è chi arricchisce l’impasto con un tuorlo d’uovo e un pizzico di zafferano.

Il formato decide il piatto:

• fregula piccola per brodi e minestre;
• fregula media per sughi di carne, formaggi e molluschi;
• fregula grossa per le preparazioni asciutte o “risottate”, perché assorbe il condimento lentamente.

Sulla costa la fregula parla di mare: arselle, cozze, crostacei, pescato. Nell’interno si sposa con la carne e i formaggi della tradizione pastorale. A Cagliari è classica anche la fregula al ragù. A Neoneli, nel Barigadu, si prepara la fregula istuvada: fregula lessata, un po’ di sugo di pomodoro, abbondante pecorino e strutto bollente versato sopra, che forma una crosticina croccante. È il piatto delle feste del paese, come Sant’Antioco, San Pietro e la Festa dell’Angelo.

La fregula con le arselle

La fregula cun còciula è il piatto simbolo di Cagliari. Attenzione al nome: in Sardegna per arselle si intendono le vongole veraci (Ruditapes decussatus), non le piccole telline che altrove si chiamano allo stesso modo. Nel novembre 2017 la delegazione di Castello dell’Accademia Italiana della Cucina ha depositato con atto notarile la ricetta tradizionale, raccolta dalle testimonianze di cuoche di casa e chef:

• fregula fine di semola, con una parte di fregula artigianale;
• arselle fresche di Cagliari o di Marceddì;
• polpa di pomodoro e pomodori secchi, aglio, olio extravergine, prezzemolo, sale e pepe.

Sono ammesse anche la versione in bianco (senza polpa di pomodoro) e quella con le cozze al posto delle arselle. Il segreto è cuocere la fregula direttamente nel fondo delle arselle, aggiungendo acqua poco a poco come per un risotto: così ogni grano si impregna del sapore del mare. Si serve morbida, quasi brodosa, non asciutta.

Un prodotto tradizionale riconosciuto

La fregula non ha un marchio DOP o IGP, ma è inserita nell’elenco ufficiale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Sardegna con il nome “Fregola, Fregula”: un riconoscimento a una lavorazione che si tramanda da secoli.

Come si mangia

La fregula con le arselle si accompagna bene con un bianco sardo fresco, come un Vermentino. La fregula in brodo è il piatto delle sere d’inverno; quella al ragù o istuvada è il primo della domenica e delle feste. In cucina tiene bene la cottura e non scuoce facilmente: è una pasta che perdona, ma va mescolata spesso.

Dove gustarla

La fregula si trova in tutta l’isola, ma per quella con le arselle il posto giusto è Cagliari, dove trattorie e ristoranti la propongono tutto l’anno; le arselle vengono anche dalla zona di Marceddì, nel golfo di Oristano. Per la fregula istuvada bisogna salire a Neoneli, che in autunno organizza la manifestazione “Wine, Fregula e Cassola” con una gara di cucina dedicata alla fregula e il pranzo tipico del paese (le date cambiano di anno in anno: verificatele prima di partire). E se volete provare a “incocciarla” con le vostre mani, chiedete nei laboratori di pasta fatta a mano e nelle aziende agricole: vedere la semola che diventa fregula nella scivedda è un’esperienza che vale il viaggio.

Domande frequenti

Fregola o fregula?

In sardo è frègula; fregola è la forma italianizzata, diffusa soprattutto sulle confezioni. Indicano la stessa pasta.

Che differenza c’è con il cuscus?

La fregula ha grani più grandi e irregolari ed è tostata in forno: si cuoce come una pasta o come un risotto, non al vapore.

Le arselle sono vongole?

Sì: in Sardegna “arselle” (còciula) indica le vongole veraci, protagoniste della ricetta cagliaritana.