Pasta · Producto tradicional

Fregula sarda con almejas

Fregula sarda tostada: bolitas irregulares de sémola — © Popo le Chien · Wikimedia Commons · CC0 1.0

En Cerdeña la llamamos fregula; en los paquetes suele aparecer como fregola. Son pequeñas bolitas irregulares de sémola de trigo duro, trabajadas a mano y luego tostadas al horno: de ahí su color ámbar y su ligero aroma a pan. No falta en ninguna despensa sarda, y el plato que la ha hecho famosa es la fregula cun còciula, la fregula con almejas de Cagliari.

Historia y significado

El primer documento que la menciona es el estatuto de los molineros de Tempio Pausania, del siglo XIV: solo podía elaborarse de lunes a viernes, para que el agua del fin de semana quedara para los campos. El nombre vendría del latín fricare, «frotar», el gesto con el que se hace. Se parece al cuscús norteafricano, pero no se sabe si la técnica llegó de fuera o nació aquí.

Cómo se hace y variantes

Sémola, agua y una pizca de sal, trabajadas en la scivedda, un cuenco de barro de bordes altos: una mano hace girar la sémola y la otra añade agua poco a poco hasta formar bolitas de 2 a 6 mm, que después se secan y se tuestan. Hay quien añade yema de huevo y azafrán. La fregula pequeña va en caldos, la mediana con carnes, quesos o marisco, la grande en platos secos o tipo risotto.

En la costa sabe a mar; en el interior se une a la carne y al queso de oveja. En Cagliari también se come con ragú, y en Neoneli, en los días de fiesta, se prepara la fregula istuvada: fregula, salsa de tomate y mucho pecorino, cubiertos con manteca hirviendo que forma una costra crujiente.

La fregula con almejas

En Cerdeña las arselle son almejas finas (Ruditapes decussatus). En noviembre de 2017 la delegación de Castello de la Accademia Italiana della Cucina registró ante notario la receta tradicional: fregula fina, almejas frescas de Cagliari o de Marceddì, pulpa de tomate y tomates secos, ajo, aceite de oliva virgen extra, perejil, sal y pimienta. También se admiten una versión sin pulpa de tomate y otra con mejillones. La fregula se cuece en el jugo de las almejas, como un risotto, y se sirve melosa, casi caldosa.

Una tradición reconocida

La fregula no tiene DOP ni IGP, pero figura en la lista oficial de Productos Agroalimentarios Tradicionales (PAT) de Cerdeña.

Cómo se come

Con almejas, acompañada de un blanco sardo fresco como el Vermentino. En caldo es el plato de las noches de invierno; con ragú, el del domingo.

Dónde probarla

Para la versión con almejas, lo mejor es Cagliari, donde las trattorias la sirven todo el año. Para la fregula istuvada hay que subir a Neoneli, que en otoño organiza «Wine, Fregula e Cassola», con un concurso de cocina y la comida típica del pueblo (las fechas cambian cada año: consultadlas antes de ir). En talleres de pasta y granjas también se puede aprender a hacerla a mano.