Porceddu, sardisches Spanferkel

Auf Sardinien ist ein Fest ohne Porceddu kaum ein Fest. Das Milchferkel, langsam neben der Holzglut gebraten, bis die Kruste unter dem Messer knackt und das Fleisch auf der Zunge zergeht, bringt alle an einen Tisch. Der Name wechselt von Region zu Region – porcheddu im Norden und in der Barbagia, porceddu oder proxeddu im Süden –, das Ritual bleibt: Holzfeuer, Geduld und jemand, der den Spieß dreht und Geschichten erzählt.

Ein Festessen der Hirten

Porceddu stammt aus der Hirtenküche. Für Bauernfamilien war ein Schwein wertvoll: Ein Ferkel zu braten hieß, auf Schinken, Würste und Schmalz eines ausgewachsenen Tieres zu verzichten. Deshalb gab es es nur zu besonderen Anlässen – Ostern, Weihnachten, Hochzeiten, Dorffeste. Manche Quellen verbinden die Kunst des Drehspießes mit der langen spanischen Herrschaft, doch Fleisch über offenem Feuer zu garen ist so alt wie die sardische Hirtenkultur.

Zubereitung und Varianten

Das Ferkel wiegt nur wenige Kilo – meist 4 bis 7 kg. Aufgeschnitten und aufgespießt, steht es neben der Glut, nicht darüber, und gart langsam 4–5 Stunden. Gesalzen wird mit Bedacht, oft erst während des Garens, damit die Haut knusprig und das Fleisch zart wird.

• Am Spieß: die klassische Methode, mit senkrecht oder schräg ums Feuer gesteckten Spießen;
• A carraxiu: die uralte Hirtenmethode in einer Erdgrube zwischen Glut und aromatischen Zweigen;
• Ammurtau: nach dem Garen ruht das Ferkel unter Myrtenzweigen, die ihm ihren Duft schenken;
• Im Ofen: die Variante für zu Hause und viele Restaurants.

Ein traditionelles Erzeugnis

Das sardische Milchferkel steht auf der Liste der traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukte (PAT) Sardiniens; eine g.U. oder g.g.A. hat es nicht. Wegen der Afrikanischen Schweinepest durften sardische Schweine und ihr Fleisch die Insel ab 2011 nicht verlassen, bis die EU die Beschränkungen Ende 2022 lockerte – ein Grund mehr, das echte Porceddu vor Ort zu probieren.

Wie man es isst

Porceddu wird mit dem Messer in Stücke geschnitten und heiß serviert, oft auf einem Holz- oder Korkbrett mit Myrtenzweigen. Man isst es mit den Händen, dazu Pane Carasau oder Pistoccu, Oliven, Gemüse der Saison und ein Glas Cannonau. Zum Abschluss eine Seada mit Honig und ein Myrtenlikör.

Wo man es probiert

Man findet es überall auf der Insel, am besten aber in einem Agriturismo im Landesinneren: in der Barbagia rund um Oliena, Orgosolo, Dorgali, Mamoiada und Fonni, in der Ogliastra und in den Gennargentu-Dörfern Desulo und Aritzo brät man es oft noch über der Glut, meist auf Vorbestellung. Auch Dorffeste im Sommer sind eine gute Gelegenheit – 2026 fand in Arbatax (Tortolì) das erste Porceddu-Fest statt. Wer das Ritual erleben will, sucht sich einen Hof, auf dem man beim Feuermachen mithelfen darf.

Häufige Fragen

Ist Porceddu dasselbe wie Porchetta?

Nein. Porchetta ist ein größeres, entbeintes und gefülltes Schwein aus dem Ofen; Porceddu ist ein ganzes Milchferkel, langsam neben der Glut gebraten.

Wie lange dauert das Garen?

Am Spieß meist 4–5 Stunden mit Abstand zum Feuer. Eile und direkte Flammen verderben es.