Pane carasau, Sardiniens Hirtenbrot

Man findet es in jedem sardischen Haushalt, im Alltag wie an Festtagen: Pane carasau ist ein hauchdünnes, knuspriges Fladenbrot aus Hartweizengrieß, das mit einem trockenen Knacken bricht. Wegen dieses Geräuschs nennt man es auf dem Festland carta da musica – “Notenpapier”. Für die Sarden ist es einfach su carasau, ein Brot, das von Hirten, Holzöfen und gemeinsamer Arbeit erzählt.

Das Brot der Hirten

Das Carasau stammt aus der Barbagia, dem gebirgigen Herzen der Insel. Es war das Brot der Hirten auf Transhumanz, die wochen- oder monatelang unterwegs waren: zweimal gebacken und fast ohne Feuchtigkeit hielt es sehr lange. Familien backten große Mengen und stapelten es in Körben aus Affodill – in Gavoi reichte ein Backtag für einen Monat oder länger.

Die Ursprünge sind uralt und teils legendär; manche Quellen erwähnen Brotspuren an nuraghischen Stätten, ein sicheres Datum gibt es jedoch nicht. Der Name kommt vom sardischen carasare, “rösten”; das zweite Backen heißt sa carasadura. Der Backtag, sa cotta, war ein gemeinsames Ritual: Bis vor einigen Jahrzehnten trafen sich mindestens drei Frauen vor Sonnenaufgang und halfen sich gegenseitig.

Zweimal gebacken, einmal gespalten

Die Zutaten sind schlicht: Hartweizengrieß, Wasser, Salz und Hefe (ärmere Familien nahmen früher Gerste oder Kleie). Die Kunst liegt in der Technik: Dünne Teigscheiben blähen sich im glühend heißen Holzofen in Sekunden zu Kugeln auf. Noch heiß werden sie am Rand aufgeschnitten und in zwei Blätter getrennt, die ein zweites Mal gebacken werden, bis sie goldbraun und knusprig sind. Vor dem zweiten Backen ist das Brot weich und biegsam – pane lentu.

Varianten und Pane guttiau

In Orgosolo, Ovodda, Tiana und Gavoi gibt es eine kleinere, runde oder rechteckige Form, das pane ‘e fresa. In der Ogliastra ist der nahe Verwandte das pistoccu. Und dann das Pane guttiau, “beträufeltes” Brot: Carasau mit nativem Olivenöl extra und etwas Salz, kurz im Ofen geröstet. In Oliena wird es im Holzofen gebacken – ideal zum Aperitif.

Traditionelles Produkt

Pane carasau und Pane guttiau stehen auf der Liste der traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukte (PAT) Sardiniens. Ein g.U.- oder g.g.A.-Siegel haben sie nicht; achten Sie auf Carasau aus Hartweizen aus dem Holzofen.

Wie man es isst

• pur, mit der Hand gebrochen, zu Käse, Wurst und Oliven;
• kurz in Wasser getaucht, wird es weich und lässt sich um Schinken oder Käse wickeln;
• unter Braten oder Gemüse, um Säfte aufzunehmen;
• als Pane frattau: in heißer Brühe eingeweichte Blätter, geschichtet mit Tomatensoße und Pecorino, gekrönt von einem pochierten Ei.

In Oliena trinkt man dazu den Nepente, den von D’Annunzio gerühmten Cannonau.

Wo man es probiert

Am besten in der Barbagia: In Fonni, dem höchstgelegenen Dorf Sardiniens, sowie in Gavoi, Orgosolo, Ovodda, Oliena und rund um Nuoro backen Bäckereien noch im Holzofen; auch Dorgali und Galtellì pflegen die Tradition. In Gavoi lohnen sich das Literaturfestival Isola delle Storie Anfang Juli und die Etappe von Autunno in Barbagia Mitte Oktober. Einige Bäckereien und Höfe im Raum Nuoro bieten Vorführungen oder Kurse an – fragen Sie vor Ort.

Häufige Fragen

Warum heißt es “Notenpapier”?

Wegen des knackenden Geräuschs beim Brechen und Kauen und der papierdünnen Blätter.

Was ist der Unterschied zwischen Carasau und Guttiau?

Guttiau ist Carasau mit Olivenöl und Salz, kurz nachgebacken – würziger und ein idealer Snack.