Pecorino Sardo g.U.

Auf Sardinien ist Pecorino nicht irgendein Käse: Er ist die Milch unserer Schafe, die Arbeit der Hirten und Käser, der Geschmack von Zuhause. Der Pecorino Sardo g.U. hat zwei Gesichter: den Dolce, jung, frisch und mild, ideal in Scheiben; und den Maturo, gereift, kräftig und aromatisch, perfekt zu einem guten Rotwein oder gerieben über Pasta.

Geschichte und Bedeutung

Die Schafzucht auf Sardinien reicht bis in die Nuraghenzeit zurück. Genaue Berichte über die Käse der Insel gibt es seit dem späten 18. Jahrhundert: Damals ist von „weißen“, „feinen roten“ und „geräucherten“ Käsen die Rede, die als Vorfahren des heutigen Pecorino Sardo gelten. Um 1900 wurde die Herstellung modernisiert – mit Thermometer, Milchfiltration, flüssigem Lab, Milchsäurekulturen und dem halbgekochten Bruch. So entstand ein gleichmäßigerer Pecorino, anders als der Fiore Sardo der Hirten und der Pecorino Romano, aber genauso eng mit den Weiden der Insel verbunden.

Herstellung: Dolce und Maturo

Verwendet wird Vollmilch von sardischen Schafen, die thermisiert oder pasteurisiert sein darf. Die Milch wird mit Kälberlab bei etwa 35-39 °C dickgelegt, der Bruch auf Haselnuss- (Dolce) oder Maiskorngröße (Maturo) zerkleinert, halbgekocht, in zylindrische Formen gefüllt, gepresst und gesalzen.

• Dolce: 20 bis 60 Tage gereift, Laibe von etwa 1-2,3 kg, dünne helle Rinde, weißer, weicher Teig, mild und leicht säuerlich.
• Maturo: über zwei Monate gereift, Laibe von etwa 1,7-4 kg, dickere braune Rinde, fester strohgelber Teig, intensiv und angenehm pikant. Auch natürliches Räuchern ist erlaubt.

Ein Käse mit g.U.

Der Pecorino Sardo erhielt 1991 die Ursprungsbezeichnung und ist seit 1996 geschützte Ursprungsbezeichnung der EU (Verordnung EG 1263/1996). Das Erzeugungsgebiet ist ganz Sardinien. Die Insel hat drei Käse mit g.U.: Pecorino Sardo, Fiore Sardo und Pecorino Romano, dessen größter Produzent Sardinien ist.

Genuss und Begleiter

• Dolce mit Pane carasau und einem Vermentino di Sardegna, Vermentino di Gallura oder Monica di Sardegna;
• Maturo in Spänen zu Cannonau di Sardegna, Mandrolisai oder Carignano del Sulcis;
• mit herbem Erdbeerbaumhonig, Walnüssen, Feigen oder Konfitüren;
• gerieben über Malloreddus, Fregula und Suppen.

Wo man ihn probiert

Pecorino Sardo g.U. wird auf der ganzen Insel hergestellt, von großen Käsereien in den traditionellen Hirtengebieten bis zu kleinen Dorfgenossenschaften. Man findet ihn in Läden, auf Märkten, in Agriturismi und Trattorien. Viele Betriebe und Käsereien empfangen Besucher, zeigen die Verarbeitung der Milch und bieten Verkostungen an – am besten im Vergleich mit Fiore Sardo und Pecorino Romano. Probieren Sie unbedingt Dolce und Maturo: Es sind fast zwei verschiedene Käse.

Häufige Fragen

Was unterscheidet Pecorino Sardo vom Fiore Sardo?

Pecorino Sardo ist halbgekocht, wird mit Kälberlab und eventuell wärmebehandelter Milch hergestellt. Fiore Sardo entsteht aus Rohmilch mit Lamm- oder Zickleinlab, ohne Erhitzen des Bruchs, und hat eine typisch gewölbte Form.

Wie lange reift Pecorino Sardo?

Der Dolce 20 bis 60 Tage, der Maturo mehr als zwei Monate. Je länger er reift, desto fester und würziger wird er.

Kann man ihn einfrieren?

Die Produktionsregeln verbieten das Einfrieren der Laibe. Zu Hause am besten in Käsepapier im Kühlschrank lagern und nach dem Anschneiden bald verzehren.