Pecorino Romano DOP

Se llama «Romano», pero hoy habla sobre todo sardo. El Pecorino Romano DOP es uno de los quesos más antiguos de Italia, y más del 90 % se elabora en Cerdeña, con la leche de nuestras ovejas y el trabajo de pastores y queserías de la isla. Se ralla sobre la carbonara en Nueva York igual que sobre los malloreddus de una cocina sarda.

Historia y significado

Sus raíces llegan a la Roma antigua: autores latinos como Varrón y Plinio el Viejo describían la elaboración del queso de oveja en los alrededores de Roma, y el pecorino formaba parte de las raciones de los legionarios. Durante siglos se produjo en el Lacio. A finales del siglo XIX todo cambió: según la versión más extendida, en 1884 Roma prohibió salar el queso en las tiendas de la ciudad, mientras la demanda crecía y los rebaños del Lacio ya no bastaban. Varios productores se trasladaron a Cerdeña, con abundante leche de oveja y una fuerte tradición pastoril, y en pocas décadas el Pecorino Romano se convirtió en el queso más producido y exportado de la isla.

A principios del siglo XX los emigrantes lo llevaban a América: su intenso salado lo hacía resistente al viaje. Estados Unidos sigue siendo un mercado clave. Por eso su precio influye directamente en lo que cobran los pastores por la leche: en febrero de 2019 los pastores sardos derramaron su leche en las carreteras como protesta.

Cómo se elabora

• leche entera de oveja, cruda o termizada, de la zona de producción;
• cuajado a 38-40 °C con cuajo de cordero en pasta;
• cocción de la cuajada hasta 45-48 °C y moldeado;
• largo salado en seco y/o en salmuera;
• maduración mínima de 5 meses para mesa y 8 meses para rallar.

Las piezas son grandes: de 25 a 40 cm de alto y de 20 a 35 kg, con corteza fina color marfil o un recubrimiento negro alimentario. La pasta es compacta, dura y quebradiza, de sabor sabroso, aromático y ligeramente picante.

Un queso DOP

Obtuvo la denominación de origen en 1955 y la DOP europea en 1996 (Reglamento CE 1107/96). La zona de producción incluye toda Cerdeña, el Lacio y la provincia de Grosseto. El consorcio de tutela, fundado en 1979, tiene su sede en Macomer, en el centro de Cerdeña. Cuando todo el proceso se realiza en la isla, la pieza puede llevar también la palabra «Sardegna».

Cómo se come

• rallado sobre clásicos romanos: cacio e pepe, gricia, carbonara, amatriciana;
• sobre platos sardos como los malloreddus y la fregula;
• en lascas con pane carasau, habas frescas o peras;
• con un tinto con cuerpo como el Cannonau di Sardegna o el Carignano del Sulcis.

Dónde probarlo

El Pecorino Romano se elabora en toda la isla, allí donde hay pastos y rebaños; Macomer, sede del consorcio, es un buen punto de referencia. Se encuentra en todas las tiendas y mercados de Cerdeña, a menudo junto al Pecorino Sardo y al Fiore Sardo: probarlos uno tras otro es la mejor forma de notar las diferencias. Algunas queserías y granjas ofrecen catas; conviene consultar antes.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se llama «Romano» si se hace en Cerdeña?

El nombre recuerda su origen en el Lacio. Desde finales del siglo XIX la producción se trasladó en gran parte a Cerdeña, que hoy elabora más del 90 %.

¿En qué se diferencia del Pecorino Sardo?

El Pecorino Romano usa cuajo de cordero, sus piezas son mucho más grandes, es más salado y madura al menos 5 meses. El Pecorino Sardo usa cuajo de ternera y existe también en versión joven, «dolce».