Seadas (sebadas)

Preguntad a un sardo qué postre le sabe a casa y la respuesta, casi siempre, será la misma: la seada. Un disco dorado de masa de sémola, frito, que guarda un corazón de queso fresco que se estira en hilos y llega a la mesa bañado en miel caliente. Dulce y salado, crujiente y tierno a la vez: parece una idea de cocina moderna, pero viene directamente del mundo de los pastores. En sardo se llama sebada, sevada, savada o seatta; «seadas» es el plural.

Historia y significado

La seada nació en el campo, donde nunca faltaban trigo, queso y miel. En origen no era un postre sino un plato contundente, que podía sustituir a un segundo. La tradición cuenta que se preparaba para recibir a los pastores que volvían de la trashumancia, como bienvenida y agradecimiento por meses de trabajo lejos de casa.

Según el lingüista Max Leopold Wagner, el nombre vendría de sebu, la grasa animal: la masa se amasaba antes con sebo de oveja, que le daba su brillo. Su cuna exacta es discutida – algunos estudios apuntan a las montañas entre el norte de Ogliastra y la Barbagia, hacia Dorgali y Urzulei –, pero hoy es el postre de toda la isla.

Ingredientes y variantes

• Masa: sémola de trigo duro, agua y manteca de cerdo;
• Relleno: queso fresco ligeramente ácido – tradicionalmente pecorino, aunque también es habitual el de vaca;
• Aroma: ralladura de limón o de naranja;
• Cobertura: miel de Cerdeña o azúcar.

Hay familias que funden antes el queso con un chorrito de leche y otras que lo usan crudo. Con la costumbre de ammerrare sas seadas se sumergen en miel caliente, se apilan y se riegan con la miel sobrante.

Un producto IGP

En julio de 2023 la Unión Europea registró las Sebadas di Sardegna como Indicación Geográfica Protegida (IGP), con seis nombres: Sebadas, Seadas, Sabadas, Seattas, Savadas y Sevadas. El pliego exige elaborarlas en Cerdeña, con manteca en la masa, relleno de queso de oveja, cabra o vaca aromatizado con cítricos, miel o azúcar por encima y un peso máximo de 300 gramos.

Cómo se comen

Hay que comerlas recién fritas, cuando la masa cruje y el queso se estira. La miel de milflores es la clásica; la de madroño (corbezzolo), amarga, es para quien busca contrastes. Para acompañar, un vino dulce sardo: Malvasia di Bosa, Moscato di Sardegna, Vernaccia di Oristano o Anghelu Ruju.

Dónde probarlas

Las seadas se encuentran en toda Cerdeña, en restaurantes, trattorias y agroturismos. Preguntad si son caseras y fritas al momento: se nota. Para algo especial, subid a Badde Salighes, en los montes de Bolotana, donde la Pro Loco ha organizado una concurrida Sagra della Seada (a principios de septiembre en 2023; consultad el calendario del año). Muchas granjas organizan también talleres de cocina tradicional.

Preguntas frecuentes

¿La seada es dulce o salada?

Las dos cosas: el relleno de queso es salado y la miel la hace dulce. Hoy es un postre, pero antes era el plato fuerte de los pastores.

¿Seadas o sebadas?

Ambas formas son correctas, según la zona. La IGP reconoce seis grafías.