Casu marzu, el queso con larvas de Cerdeña

Ningún queso sardo da tanto que hablar como el casu marzu. En la isla también lo llamamos casu frazigu o casu martzu, y casi cada pueblo tiene su propio nombre para él, aunque todos significan más o menos lo mismo: «queso podrido». Es un pecorino de leche de oveja que madura gracias a las larvas de la mosca del queso y se convierte en una crema blanda, picante y muy intensa. Para muchos sardos no es una rareza para turistas, sino un recuerdo de familia, de majadas y de largas comidas de verano. Aquí te contamos su historia con honestidad, normas incluidas.

Historia y significado

El casu marzu nace de la vida pastoril. En el interior de la isla, el calor del verano hacía que algunas piezas de pecorino acabaran alcanzadas por la mosca del queso (Piophila casei). En lugar de tirarlas, los pastores aprendieron a acompañar el proceso, y una pieza que parecía perdida se convertía en un manjar para compartir con los amigos más cercanos. Todavía hoy es, sobre todo, algo casero: pequeñas cantidades, elaboradas en los meses cálidos y comidas en compañía. Existen quesos parecidos en Córcega (casgiu merzu) y en otras regiones de Italia, pero el sardo es el más famoso.

Cómo se elabora

Se parte de un pecorino sardo. Para favorecer a la mosca, se puede acortar el paso por la salmuera, hacer pequeños agujeros en la corteza y voltear menos las piezas. Las larvas se alimentan de la pasta y, con sus enzimas, la transforman en una crema amarillenta. La maduración suele durar de tres a seis meses, desde la primavera y el verano hasta finales de otoño. Cuando está listo, se retira la parte superior de la corteza, su tappu, para descubrir la crema. Ninguna pieza es igual a otra.

Reconocimiento y normativa

El casu marzu no tiene DOP ni IGP. La Región de Cerdeña lo ha incluido, con el nombre de casu frazigu, entre sus productos agroalimentarios tradicionales (PAT), y figura en la lista nacional italiana. Sin embargo, según las normas de higiene italianas y europeas, no se puede vender: no lo encontrarás en tiendas ni en las cartas de los restaurantes. En 2005, ganaderos sardos y la Universidad de Sassari iniciaron ensayos para criar la mosca en un entorno controlado, pero hasta ahora no se ha concedido ninguna excepción que permita su venta. Los expertos señalan posibles riesgos por las larvas vivas y una producción no estandarizada, aunque hay pocos estudios. No se recomienda a niños, embarazadas ni personas vulnerables.

Cómo se come

La tradición manda untarlo sobre pane carasau, el pan crujiente de los pastores sardos, o sobre un buen pan de pueblo. Hay quien lo come con larvas y todo, y quien prefiere quitarlas antes en la medida de lo posible. El sabor es fuerte, picante y persistente, así que basta con poco. El maridaje clásico es un tinto con carácter: el Cannonau.

Dónde probarlo

Seamos claros: el casu marzu no se compra ni se pide en un restaurante. Sigue vivo como tradición familiar, sobre todo en el interior pastoril, de la zona de Nuoro al Mandrolisai; pueblos como Dorgali y Sorgono aparecen a menudo en su historia. No damos direcciones ni «trucos». Si quieres conocer el mundo del que nace, visita una quesería o una granja de ovejas con catas de pecorino, prueba el Fiore Sardo DOP y el Pecorino Sardo DOP y vive una experiencia con los pastores.

Preguntas frecuentes

¿El casu marzu es ilegal?

No se puede vender, porque no cumple las normas de higiene italianas y europeas. Está reconocido como producto tradicional de Cerdeña (PAT), pero eso no ha permitido su comercio.

¿A qué sabe el casu marzu?

Es una crema blanda, muy picante e intensa, de sabor largo, que recuerda a un pecorino muy curado. Se come en pequeñas cantidades, normalmente sobre pane carasau.

¿Es peligroso?

Las autoridades sanitarias lo consideran de riesgo por las larvas vivas y la producción sin control, aunque los estudios son escasos. Quien decida probarlo debería hacerlo con prudencia.