Queso · DOP

Fiore Sardo DOP

Quien ha crecido en Cerdeña conoce ese olor: un poco de humo, hierba seca, bodega fresca. Es el Fiore Sardo, el queso de los pastores, siempre presente en la mesa y en el zurrón. Un pecorino de leche cruda de oveja sarda, de corteza oscura y forma inconfundible: dos troncos de cono aplanados unidos por la base, con el costado abombado que llaman a schiena di mulo, «lomo de mulo».

Historia y significado

El Fiore Sardo se considera uno de los quesos más antiguos del Mediterráneo; muchos sitúan su origen en la época nurágica. Su cuna es la Barbagia di Ollolai, en la provincia de Nuoro – Gavoi, Ollolai, Ovodda, Lodine, Olzai, Austis, Teti y Tiana. Hasta finales del siglo XIX fue el queso más producido de la isla; después llegaron las queserías industriales del Pecorino Romano y el Fiore Sardo quedó sobre todo en manos de los pastores.

Su nombre («flor sarda») vendría de los antiguos moldes de madera de castaño o peral silvestre con una flor tallada en el fondo, a menudo con las iniciales del pastor. Slow Food recoge también otra hipótesis: la flor del cardo que antes se usaba como cuajo.

Cómo se elabora

leche entera y cruda de ovejas de raza sarda, nunca pasteurizada;
cuajo en pasta de cordero o cabrito, a menudo preparado por el propio pastor;
cuajado a unos 32-36 °C, cuajada cortada al tamaño de un grano de arroz y sin cocción;
prensado en moldes troncocónicos, salado en salmuera y, por tradición, ligeramente ahumado sobre un cañizo junto al fuego;
untado durante la maduración con aceite de oliva, vinagre de vino y sal.

Las piezas pesan normalmente entre 1,5 y 4 kg. Joven es compacto y sabroso; curado se vuelve duro, intenso y agradablemente picante.

Un queso protegido

Citado en la Convención de Stresa de 1951, denominación de origen desde 1974, el Fiore Sardo es Denominación de Origen Protegida europea desde 1996. Puede elaborarse en toda Cerdeña, siempre con leche cruda. Junto a la DOP existe el Baluarte Slow Food «Fiore sardo de los pastores», que reúne a ganaderos que solo transforman la leche de sus rebaños, con cuajo de cordero, y lo maduran al menos cuatro meses.

Cómo se come

en lascas con pan carasau y una copa de Cannonau u otro tinto sardo con cuerpo;
en primavera con habas frescas crudas, un clásico del campo;
rallado sobre malloreddus, culurgiones y pane frattau;
joven, asado o fundido.

Dónde probarlo

Se encuentra en toda la isla, pero el viaje de verdad lleva a Barbagia. En Gavoi, el Museo del Fiore Sardo cuenta cómo nace una pieza. En los pueblos de alrededor – Ollolai, Ovodda, Olzai, Lodine, Fonni, Orgosolo – algunos pastores abren sus rediles a los visitantes: ver trabajar la leche al amanecer y probar el queso de manos de quien lo hace merece el viaje. En otoño, Autunno in Barbagia es una gran ocasión para descubrir los productos del interior.

Preguntas frecuentes

¿En qué se diferencia del Pecorino Sardo?

El Fiore Sardo se hace solo con leche cruda, sin cocer la cuajada, y por tradición se ahúma; el Pecorino Sardo DOP es de pasta semicocida y puede usar leche termizada.