Malloreddus à la campidanaise

Demandez à un Sarde quel est le plat de fête par excellence – celui des repas de famille, des mariages et des fêtes de village – et beaucoup vous répondront : les malloreddus alla campidanese. De petits gnocchis striés de semoule, un ragù de saucisse sarde et de tomate parfumé au safran, une pluie de pecorino. Peu d’ingrédients, tous de l’île, et un goût de dimanche.

Histoire et signification

Les malloreddus comptent parmi les plus anciennes pâtes de Sardaigne. Leur nom viendrait du latin mallolus, petit morceau de pâte ; une hypothèse plus tendre le rattache au campidanais malloru, le taureau : ce seraient alors les « petits veaux ». Dans le commerce, on les appelle gnocchetti sardi.

La pâte ne contient que semoule de blé dur et eau ; autrefois, on y pétrissait directement le safran. Les grands-mères roulaient de fins boudins, les coupaient en dés et les pressaient du pouce sur su ciuliri, un tamis tressé, qui laissait les fameuses stries retenant la sauce. Faute de tamis, une planche de bois donnait des gnocchis lisses.

Préparés à la maison en grande quantité, ils sont devenus le plat des fêtes, des sagre et des mariages.

Noms et variantes locales

• malloreddus dans le Campidano, berceau de la recette classique ;
• cigiones autour de Sassari ;
• macarrones cravaos dans la région de Nuoro ;
• ciusoni en Gallura ;
• cassulli à Carloforte, de tradition ligure.

La version campidanaise demande de la saucisse sarde émiettée, revenue à l’huile d’olive avec de l’oignon, puis mijotée longuement avec la tomate ; le safran s’ajoute vers la fin pour garder tout son parfum.

Des ingrédients protégés

Malloreddus et gnocchetti figurent parmi les Produits Agroalimentaires Traditionnels (PAT) de Sardaigne. Le plat n’a pas d’AOP ni d’IGP, mais son épice clé, oui : le Zafferano di Sardegna AOP, reconnu en 2009 et cultivé à San Gavino Monreale, Turri et Villanovafranca. Avec un Pecorino Sardo AOP, tout reste sarde.

Comment les déguster

Bien chauds, avec une sauce épaisse et beaucoup de pecorino râpé minute. Un premier plat copieux qui ouvre souvent un repas de fête avant les rôtis. À boire : un Cannonau di Sardegna charpenté ou un Monica di Sardegna plus souple. Conseil maison : laissez mijoter la sauce au moins une heure et égouttez les pâtes al dente.

Où les goûter

On les trouve dans toute l’île, mais le cœur de la tradition est le Campidano : trattorias et agritourismes autour de Cagliari, Sanluri, Serramanna, Villacidro et San Gavino Monreale les proposent presque toujours. San Sperate, le village des fresques murales, a accueilli plusieurs éditions d’une fête des malloreddus : vérifiez le calendrier avant de partir. En automne, les fêtes du safran de San Gavino Monreale, Turri et Villanovafranca permettent de goûter des plats au safran local. Et un atelier de pâtes dans une ferme vous apprendra à les strier à la main.

Questions fréquentes

Malloreddus et gnocchetti sardi, c’est pareil ?

Oui : malloreddus est le nom campidanais, gnocchetti sardi le nom italien du commerce.

Le safran est-il indispensable ?

Dans la recette campidanaise, oui : il donne couleur et parfum à la sauce. Une pincée suffit.