Käse · g.U.

Fiore Sardo g.U.

Wer auf Sardinien aufgewachsen ist, kennt diesen Duft: ein wenig Rauch, trockenes Gras, kühler Keller. Das ist der Fiore Sardo, der Käse der Hirten, der früher auf keinem Tisch und in keiner Hirtentasche fehlte. Ein Pecorino aus Rohmilch sardischer Schafe, mit dunkler Rinde und unverwechselbarer Form: zwei flache Kegelstümpfe, an der Basis verbunden, mit gewölbter Seite – a schiena di mulo, „wie ein Maultierrücken“.

Geschichte und Bedeutung

Fiore Sardo gilt als einer der ältesten Käse des Mittelmeerraums; viele führen seine Wurzeln bis in die Nuraghenzeit zurück. Seine Heimat ist die Barbagia di Ollolai in der Provinz Nuoro – Gavoi, Ollolai, Ovodda, Lodine, Olzai, Austis, Teti und Tiana. Bis Ende des 19. Jahrhunderts war er der meistproduzierte Käse der Insel, bis die Industriekäsereien des Pecorino Romano übernahmen und der Fiore Sardo vor allem bei den Hirten blieb.

Der Name („sardische Blume“) stammt wohl von alten Holzformen aus Kastanie oder Wildbirne, in deren Boden eine Blume geschnitzt war, oft mit den Initialen des Hirten. Slow Food nennt auch eine andere Deutung: die Distelblüte, die einst als Lab diente.

Wie er entsteht

Vollmilch, roh, von Schafen der Sardischen Rasse, nie pasteurisiert;
Lab-Paste von Lamm oder Zicklein, oft vom Hirten selbst hergestellt;
Gerinnung bei etwa 32–36 °C, Bruch bis auf Reiskorngröße, ohne Erhitzen;
gepresst in kegelförmige Formen, in Salzlake gesalzen und traditionell leicht geräuchert auf einem Schilfrost am Feuer;
während der Reifung mit Olivenöl, Weinessig und Salz eingerieben.

Die Laibe wiegen meist 1,5 bis 4 kg. Jung ist er kompakt und vollmundig, gereift hart, kräftig und angenehm pikant.

Geschützte Ursprungsbezeichnung

Der Fiore Sardo wurde 1951 in der Konvention von Stresa genannt, ist seit 1974 Ursprungsbezeichnung und seit 1996 europäische geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.). Er darf auf ganz Sardinien hergestellt werden, stets aus Rohmilch. Daneben gibt es das Slow-Food-Presidio „Fiore sardo dei pastori“: Hirten, die nur die Milch ihrer eigenen Herden mit Lammlab verarbeiten und mindestens vier Monate reifen lassen.

Wie man ihn genießt

in Spänen mit Carasau-Brot und einem Glas Cannonau oder einem anderen kräftigen sardischen Rotwein;
im Frühling mit rohen, frischen Saubohnen – ein ländlicher Klassiker;
gerieben über Malloreddus, Culurgiones und Pane frattau;
jung gegrillt oder geschmolzen.

Wo man ihn probiert

Man bekommt ihn überall auf der Insel, doch die richtige Reise führt in die Barbagia. In Gavoi erzählt das Museo del Fiore Sardo, wie ein Laib entsteht. In den Nachbardörfern – Ollolai, Ovodda, Olzai, Lodine, Fonni, Orgosolo – öffnen manche Hirten ihre Höfe für Besucher: der Milchverarbeitung im Morgengrauen zuzusehen und Käse direkt vom Erzeuger zu probieren, lohnt die Fahrt. Im Herbst bietet Autunno in Barbagia eine gute Gelegenheit, die Produkte des Inselinneren zu entdecken.

Häufige Fragen

Was unterscheidet ihn vom Pecorino Sardo?

Fiore Sardo wird nur aus Rohmilch und ohne Erhitzen des Bruchs hergestellt und traditionell geräuchert; Pecorino Sardo g.U. ist halbgekocht und darf wärmebehandelte Milch verwenden.