Pane carasau, le pain des bergers sardes

On le trouve dans toutes les maisons sardes, au quotidien comme les jours de fête : le pane carasau est une galette très fine et croustillante de semoule de blé dur, qui se brise avec un craquement sec. C’est pour ce bruit qu’on l’appelle en Italie carta da musica, « papier à musique ». Pour les Sardes, c’est tout simplement su carasau, un pain qui raconte les bergers, les fours à bois et le travail partagé.

Le pain des bergers

Le carasau est né en Barbagia, le cœur montagneux de l’île. C’était le pain des bergers partis en transhumance pendant des semaines ou des mois : cuit deux fois, presque sans humidité, il se conservait très longtemps. Les familles en préparaient de grandes quantités, empilées dans des paniers d’asphodèle – à Gavoi, une fournée durait plus d’un mois.

Ses origines sont très anciennes et en partie légendaires ; certaines sources évoquent des traces de pain sur des sites nuragiques, sans datation sûre. Le nom, lui, est clair : il vient du sarde carasare, « griller », et la seconde cuisson s’appelle sa carasadura. Le jour du pain, sa cotta, était un rite collectif : il y a encore quelques décennies, au moins trois femmes se retrouvaient avant l’aube et s’entraidaient à tour de rôle.

Deux cuissons et un dédoublement

Peu d’ingrédients : semoule de blé dur, eau, sel et levure (les familles modestes utilisaient l’orge ou le son). Tout est dans le geste : de fins disques gonflent comme des ballons en quelques secondes dans un four à bois brûlant. Encore chauds, ils sont incisés sur le bord et séparés en deux feuilles, qui retournent au four pour devenir dorées et croustillantes. Avant cette seconde cuisson, le pain est souple : c’est le pane lentu.

Variantes et pane guttiau

À Orgosolo, Ovodda, Tiana et Gavoi, on prépare une version plus petite, ronde ou rectangulaire, le pane ‘e fresa. En Ogliastra, son proche cousin est le pistoccu. Et il y a le pane guttiau, le pain « arrosé » : du carasau assaisonné d’huile d’olive vierge extra et d’une pincée de sel, repassé au four. À Oliena, on le cuit au feu de bois – parfait à l’apéritif.

Un produit traditionnel

Le pane carasau et le pane guttiau figurent sur la liste des Produits Agroalimentaires Traditionnels (PAT) de Sardaigne. Ils n’ont pas d’AOP ni d’IGP : préférez un carasau de blé dur cuit au four à bois.

Comment le déguster

• nature, rompu à la main, avec fromages, charcuterie et olives ;
• rapidement trempé dans l’eau, il devient souple et s’enroule autour du jambon ou du fromage ;
• sous les viandes rôties ou les légumes, pour absorber les jus ;
• dans le pane frattau : feuilles ramollies dans un bouillon chaud, en couches avec sauce tomate et pecorino râpé, surmontées d’un œuf poché.

À Oliena, on l’accompagne du Nepente, le Cannonau chanté par D’Annunzio.

Où le goûter

Montez en Barbagia : à Fonni, le village le plus haut de Sardaigne, à Gavoi, Orgosolo, Ovodda, Oliena et autour de Nuoro, des boulangeries cuisent encore au feu de bois ; Dorgali et Galtellì perpétuent aussi la tradition. À Gavoi, ne manquez pas le festival littéraire Isola delle Storie début juillet et l’étape d’Autunno in Barbagia à la mi-octobre. Certaines boulangeries et fermes de la région de Nuoro proposent démonstrations ou ateliers : renseignez-vous sur place.

Questions fréquentes

Pourquoi l’appelle-t-on « papier à musique » ?

Pour le craquement qu’il fait quand on le brise et le croque, et pour ses feuilles fines comme du papier.

Quelle différence entre carasau et guttiau ?

Le guttiau est du carasau assaisonné d’huile d’olive et de sel, repassé au four : plus savoureux, idéal à grignoter.