Pane carasau, el pan de los pastores sardos

Está en todas las casas sardas, en la mesa de diario y en la de fiesta: el pane carasau es una lámina finísima y crujiente de sémola de trigo duro que se rompe con un chasquido seco. Por ese sonido en Italia lo llaman carta da musica, «papel de música». Para los sardos es sencillamente su carasau, un pan que habla de pastores, hornos de leña y trabajo compartido.

El pan de los pastores

El carasau nació en la Barbagia, el corazón montañoso de la isla. Era el pan de los pastores en trashumancia, lejos de casa durante semanas o meses: cocido dos veces y casi sin humedad, se conservaba mucho tiempo. Las familias lo hacían en grandes cantidades y lo apilaban en cestos de asfódelo; en Gavoi una hornada duraba más de un mes.

Sus orígenes son muy antiguos y en parte legendarios; algunas fuentes mencionan restos de pan en yacimientos nurágicos, pero no hay una fecha segura. El nombre sí está claro: viene del sardo carasare, «tostar», y la segunda cocción se llama sa carasadura. El día del pan, sa cotta, era un rito colectivo: hasta hace pocas décadas al menos tres mujeres se reunían antes del alba y se devolvían la ayuda.

Dos cocciones y un corte

Pocos ingredientes: sémola de trigo duro, agua, sal y levadura (las familias humildes usaban cebada o salvado). La clave está en la técnica: discos muy finos se hinchan como globos en segundos dentro de un horno de leña muy caliente. Aún calientes, se cortan por el borde y se separan en dos láminas, que vuelven al horno hasta quedar doradas y crujientes. Antes de esa segunda cocción el pan es flexible: el pane lentu.

Variantes y pane guttiau

En Orgosolo, Ovodda, Tiana y Gavoi se hace una versión más pequeña, redonda o rectangular, el pane ‘e fresa. En Ogliastra su pariente cercano es el pistoccu. Y está el pane guttiau, el pan «goteado»: carasau aliñado con aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal y pasado de nuevo por el horno. En Oliena se cuece en horno de leña: perfecto para el aperitivo.

Un producto tradicional

El pane carasau y el pane guttiau figuran en la lista de Productos Agroalimentarios Tradicionales (PAT) de Cerdeña. No tienen DOP ni IGP: buscad el que se hace con trigo duro y horno de leña.

Cómo se come

• tal cual, partido con las manos, con quesos, embutidos y aceitunas;
• mojado un instante en agua, se ablanda y se enrolla con jamón o queso;
• bajo la carne asada o las verduras, para absorber los jugos;
• en el pane frattau: láminas ablandadas en caldo caliente, en capas con salsa de tomate y pecorino rallado y un huevo escalfado encima.

En Oliena se acompaña con el Nepente, el Cannonau que elogió D’Annunzio.

Dónde probarlo

Subid a la Barbagia: en Fonni, el pueblo más alto de Cerdeña, y en Gavoi, Orgosolo, Ovodda, Oliena y alrededor de Nuoro hay panaderías que siguen cociendo en horno de leña; Dorgali y Galtellì también mantienen la tradición. En Gavoi, atentos al festival literario Isola delle Storie a principios de julio y a la etapa de Autunno in Barbagia a mediados de octubre. Algunas panaderías y granjas de la zona de Nuoro ofrecen demostraciones o talleres: preguntad allí.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se llama «papel de música»?

Por el crujido que hace al romperlo y morderlo, y por sus láminas finas como el papel.

¿Qué diferencia hay entre carasau y guttiau?

El guttiau es carasau aliñado con aceite de oliva y sal y horneado de nuevo: más sabroso, ideal para picar.