Seadas (sebadas)

Chiedete a un sardo qual è il dolce che lo fa sentire a casa e, molto spesso, la risposta sarà una sola: la seada. Un disco dorato di pasta di semola, fritto, che racchiude un cuore di formaggio fresco filante e arriva in tavola coperto di miele caldo. Dolce e salato, croccante e morbido insieme: un contrasto che sembra moderno e invece viene dritto dal mondo dei pastori. In sardo la chiamano sebada, sevada, savada, seatta; “seadas” è il plurale, ed è il nome con cui la conoscono tutti.

Storia e significato

La seada nasce nelle campagne e negli ovili, dove non mancavano mai tre cose: grano, formaggio e miele. In origine non era un dolce da fine pasto ma un piatto sostanzioso, che poteva prendere il posto di un secondo. La tradizione racconta che si preparava per accogliere i pastori di ritorno dalla transumanza: un piatto di bentornato e di ringraziamento per mesi di lavoro lontano da casa.

Anche il nome ha una storia. Secondo il linguista Max Leopold Wagner deriverebbe da sebu, il grasso animale: la sfoglia un tempo si impastava con il sevo di pecora, ed è proprio quel grasso a darle il suo aspetto lucido. Sull’area d’origine gli studiosi non sono tutti d’accordo: alcune ricerche guardano alle montagne tra l’Ogliastra settentrionale e la Barbagia di Ollolai, tra Dorgali e Urzulei, da dove la seada si sarebbe diffusa con le transumanze verso il Logudoro e le Baronie. Di sicuro oggi è il dolce di tutta l’isola.

Ingredienti e varianti

Gli ingredienti sono pochi e onesti:

• la sfoglia: semola di grano duro, acqua e strutto, che la rende friabile e dorata;
• il ripieno: formaggio fresco leggermente acido, quello che in sardo si chiama casu furriau e in gallurese pischedda. La ricetta più antica vuole il pecorino; molto diffusa anche la versione con formaggio vaccino, lasciato inacidire finché, scaldato, non fila;
• gli aromi: scorza grattugiata di limone o d’arancia;
• la copertura: miele sardo oppure, in alternativa, zucchero.

Ogni famiglia ha il suo metodo. C’è chi cuoce prima il formaggio, sciogliendolo con un goccio di latte, e chi lo usa crudo, una preparazione chiamata a sa mandrona, “alla pigra”. E c’è chi segue l’usanza di ammerrare sas seadas: le seadas vengono immerse nel miele caldo allungato con un po’ d’acqua, impilate una sull’altra e irrorate con il miele rimasto.

Un prodotto IGP

Nel luglio 2023 l’Unione Europea ha registrato le Sebadas di Sardegna come Indicazione Geografica Protetta, con tutti i nomi con cui sono conosciute: Sebadas, Seadas, Sabadas, Seattas, Savadas e Sevadas. Il percorso è stato promosso da un comitato nato in Ogliastra insieme a una decina di pastifici e laboratori dell’isola. Il disciplinare prevede la produzione in Sardegna, una sfoglia con strutto, un ripieno di formaggio pecorino, caprino o vaccino aromatizzato con scorza di agrumi, la copertura di miele o zucchero e un peso massimo di 300 grammi. Un riconoscimento che tutela chi le fa come si deve e chi le compra.

Come si mangiano

La seada va mangiata appena fritta, quando la sfoglia scrocchia e il formaggio si allunga in fili sotto la forchetta. Il miele è il condimento classico: quello di millefiori, più delicato, o quello di corbezzolo, amarognolo, per chi ama i contrasti decisi. Nel bicchiere un vino da dessert sardo: Malvasia di Bosa, Moscato di Sardegna, una Vernaccia di Oristano o un Anghelu Ruju. Se le preparate in casa, consumatele entro un giorno o due dalla preparazione.

Dove gustarle

La buona notizia è che la seada si trova in tutta la Sardegna: nei ristoranti, negli agriturismi e nelle trattorie, dal Nord al Sud, è quasi sempre in carta. Il consiglio è di chiedere se è fatta in casa e fritta al momento: la differenza si sente. Per un’esperienza speciale salite a Badde Salighes, sui monti di Bolotana, nel Marghine: qui la Pro Loco ha organizzato una partecipatissima Sagra della Seada (nel 2023 si è svolta a inizio settembre; controllate il calendario dell’anno). E se volete imparare a farle, molti agriturismi e aziende agricole propongono laboratori di cucina tradizionale: tirare la sfoglia, chiudere il formaggio, friggere e mangiare tutto ancora caldo è il modo migliore per capire la Sardegna.

Domande frequenti

La seada è un dolce o un piatto salato?

Entrambe le cose. Il ripieno è formaggio, quindi sapido, mentre il miele la rende dolce. Oggi si serve come dessert, ma un tempo era un piatto unico dei pastori.

Si dice seadas o sebadas?

Sono giusti tutti e due: dipende dalla zona. Il disciplinare IGP riconosce sei nomi: Sebadas, Seadas, Sabadas, Seattas, Savadas e Sevadas. In italiano il singolare è “seada”.

Quale miele usare?

Il millefiori è il più diffuso; quello di corbezzolo, tipico della Sardegna, ha un gusto amaro che si sposa benissimo con il formaggio. In alternativa, una spolverata di zucchero.