Seadas (sebadas)

Demandez à un Sarde quel dessert a le goût de chez lui : la réponse sera très souvent la même, la seada. Un disque doré de pâte de semoule, frit, qui renferme un cœur de fromage frais filant et arrive à table nappé de miel chaud. Sucré et salé, croustillant et fondant à la fois : on croirait une idée de chef moderne, et pourtant cela vient tout droit du monde des bergers. En sarde, on dit sebada, sevada, savada ou seatta ; « seadas » est le pluriel.

Histoire et signification

La seada est née dans les campagnes, là où l’on avait toujours du blé, du fromage et du miel. À l’origine, ce n’était pas un dessert mais un plat consistant, qui pouvait remplacer un plat principal. La tradition raconte qu’on la préparait pour accueillir les bergers de retour de la transhumance, en remerciement de longs mois passés loin de la maison.

Selon le linguiste Max Leopold Wagner, le nom viendrait de sebu, la graisse animale : la pâte était autrefois pétrie avec du suif de mouton, qui lui donnait son aspect brillant. Son berceau exact fait débat – certains chercheurs le situent dans les montagnes entre le nord de l’Ogliastra et la Barbagia, vers Dorgali et Urzulei –, mais c’est aujourd’hui le dessert de toute l’île.

Ingrédients et variantes

• La pâte : semoule de blé dur, eau et saindoux ;
• La farce : un fromage frais légèrement acidulé – traditionnellement du pecorino, souvent aussi du fromage de vache ;
• Le parfum : zeste de citron ou d’orange ;
• La finition : miel de Sardaigne, ou sucre.

Certaines familles font fondre le fromage avec un peu de lait, d’autres l’utilisent cru. Selon l’usage appelé ammerrare sas seadas, on les plonge dans le miel chaud, on les empile et on les arrose du miel restant.

Un produit IGP

En juillet 2023, l’Union européenne a enregistré les Sebadas di Sardegna comme Indication Géographique Protégée (IGP), sous six noms : Sebadas, Seadas, Sabadas, Seattas, Savadas et Sevadas. Le cahier des charges impose une production en Sardaigne, du saindoux dans la pâte, une farce de fromage de brebis, de chèvre ou de vache parfumée aux agrumes, du miel ou du sucre et un poids maximal de 300 grammes.

Comment la déguster

Mangez-la tout juste frite, quand la pâte craque et que le fromage file. Le miel toutes fleurs est le classique ; le miel d’arbousier (corbezzolo), amer, plaira aux amateurs de contrastes. Côté vin, un vin doux sarde : Malvasia di Bosa, Moscato di Sardegna, Vernaccia di Oristano ou Anghelu Ruju.

Où la goûter

On trouve des seadas partout en Sardaigne, dans les restaurants, trattorias et agritourismes. Demandez si elles sont faites maison et frites à la commande : la différence se sent. Pour une expérience à part, montez à Badde Salighes, dans les montagnes de Bolotana, où la Pro Loco a organisé une Sagra della Seada très fréquentée (début septembre en 2023 – vérifiez le calendrier de l’année). Plusieurs fermes proposent aussi des ateliers de cuisine traditionnelle.

Questions fréquentes

La seada, sucrée ou salée ?

Les deux : la farce au fromage est salée, le miel la rend sucrée. C’est aujourd’hui un dessert, mais c’était autrefois un plat de bergers.

Seadas ou sebadas ?

Les deux sont justes, selon la région. L’IGP reconnaît six graphies.