Culurgiones de Ogliastra

Si hay un plato que cuenta lo que es Ogliastra, en la costa este de Cerdeña, son los culurgiones: pequeños saquitos de pasta de sémola rellenos de patata, queso pecorino y menta, cerrados a mano con un pliegue que recuerda una espiga de trigo. El nombre cambia de pueblo en pueblo – culurgionis, culurjones, culurzones – pero el gesto es siempre el mismo: los dedos que «cosen» la masa, pliegue tras pliegue, como hacían las abuelas.

Un plato que protege

Los culurgiones nunca fueron un plato cualquiera. En Ogliastra se preparaban en los momentos importantes: al final de la siega, en Carnaval y, sobre todo, el Día de los Difuntos. En Ulassai, hasta los años sesenta, solo se comían el 2 de noviembre. Regalarlos era un gesto de amistad y se decía que protegían a la familia de los lutos.

También la forma tiene sentido: el cierre en espiga (spighitta) es un deseo de buena cosecha para el año siguiente.

El relleno, pueblo a pueblo

La base es sencilla – patata, pecorino sardo, menta y un chorrito de aceite de oliva – pero cada pueblo tiene su sello:

• en los pueblos de montaña no falta el ajo; en la costa se usa más la cebolla sofrita;
• en Talana usan un pecorino de pocos días;
• en Bari Sardo y Ulassai se añade un queso ácido en salmuera;
• en Jerzu la nébeda sustituye a la menta;
• en Baunei son más grandes, «cosidos» sin espiga, y se llaman cosiusu.

Un producto protegido

Desde 2016 los Culurgionis d’Ogliastra son una Indicación Geográfica Protegida (IGP) europea, que protege la receta tradicional y el cierre hecho a mano.

Cómo se comen

Tradicionalmente se cuecen y se aliñan con aceite de oliva y pecorino rallado; hoy es igual de habitual la salsa de tomate fresco con albahaca. Algunos los doran en la sartén al día siguiente.

Dónde probarlos

Lo mejor es ir a Ogliastra: trattorias y agroturismos de Ulassai, Jerzu, Gairo, Ilbono, Bari Sardo, Tertenia, Talana, Urzulei y Baunei los preparan todo el año. En agosto, Sadali les dedica una fiesta. Y si queréis aprender a cerrarlos en espiga, varias familias y granjas de la zona organizan talleres de pasta hecha a mano.

Preguntas frecuentes

¿En qué se diferencian de los raviolis?

En el relleno de patata, pecorino y menta y, sobre todo, en el cierre en espiga hecho a mano.

¿Por qué se asocian al Día de los Difuntos?

Eran un plato votivo: se preparaban en memoria de los difuntos y se regalaban a familiares y amigos como gesto de cariño y protección.