Malloreddus alla campidanese

Chiedete a un sardo qual è il piatto della festa, quello che non manca mai nei pranzi di famiglia, nei matrimoni e nelle sagre di paese: molti vi risponderanno malloreddus alla campidanese. Piccoli gnocchetti rigati di semola, un ragù di salsiccia sarda e pomodoro profumato di zafferano, una pioggia di pecorino. Pochi ingredienti, tutti dell’isola, e un sapore che sa di domenica.

Storia e significato

I malloreddus sono considerati tra i formati di pasta più antichi della Sardegna. Sul nome ci sono due ipotesi: la più accreditata lo fa risalire al latino mallolus, piccolo pezzo di pasta; quella più affettuosa al campidanese malloru, il toro, per cui i malloreddus sarebbero i “vitellini”. Fuori dalla Sardegna li conoscete come gnocchetti sardi.

L’impasto è semplicissimo: solo semola di grano duro e acqua, un tempo con lo zafferano lavorato direttamente nella pasta. Le nonne facevano dei cordoncini, li tagliavano a tocchetti e li schiacciavano col pollice su su ciuliri, il setaccio di giunco o paglia, che lasciava sulla superficie le tipiche righe. Non è solo estetica: quelle righe trattengono il sugo. Chi non aveva il cesto usava una tavoletta di legno e otteneva gnocchetti lisci.

Proprio perché si preparavano in casa e in grande quantità, i malloreddus sono diventati il piatto delle occasioni: feste importanti, sagre, matrimoni, i pranzi in cui si cucina per tanti.

Nomi e varianti per zona

Il formato è diffuso in tutta l’isola, ma ogni zona ha il suo nome:

• malloreddus nel Campidano, il territorio che dà il nome alla ricetta più famosa;
• cigiones o ciciones nel Sassarese;
• macarrones cravaos nel Nuorese;
• ciusoni in Gallura;
• cassulli a Carloforte, di tradizione ligure, che ricordano molto i malloreddus.

Anche i condimenti cambiano: oltre alla versione campidanese troverete i malloreddus a casu furriau con pecorino fuso, o conditi con sughi di carne e formaggio fresco a seconda del paese. La ricetta “alla campidanese” vuole la salsiccia sarda sbriciolata e rosolata con olio e cipolla, poi cotta a lungo con la passata di pomodoro; lo zafferano si aggiunge verso la fine, perché il suo profumo non si perda.

Tutela e prodotti protetti

I malloreddus e gli gnocchetti (con i nomi locali maccarones, cravoas, cigiones) compaiono nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Sardegna. Il piatto in sé non ha una denominazione DOP o IGP, ma uno dei suoi ingredienti sì: lo Zafferano di Sardegna DOP, riconosciuto nel 2009, coltivato a San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca. Usarlo fa davvero la differenza nel colore e nel profumo del sugo. Anche per il formaggio, chi vuole restare sull’isola può scegliere un Pecorino Sardo DOP o un Fiore Sardo DOP.

Come si mangiano e abbinamenti

I malloreddus alla campidanese si servono ben caldi, con il sugo denso e abbondante pecorino grattugiato al momento. È un primo sostanzioso, che in Sardegna apre spesso un pranzo di festa a cui seguono gli arrosti. Nel bicchiere sta bene un rosso sardo di buona struttura come il Cannonau di Sardegna, oppure un Monica di Sardegna, più morbido. Un consiglio da casa: preparate il sugo con calma, almeno un’ora di cottura lenta, e scolate la pasta al dente perché finisca di insaporirsi in padella.

Dove gustarli

Li trovate in tutta l’isola, ma il cuore della tradizione è il Campidano: trattorie e agriturismi tra Cagliari, Sanluri, Serramanna, Villacidro e San Gavino Monreale li tengono quasi sempre in menu. A San Sperate, il paese-museo dei murales, negli anni si è tenuta una sagra dei malloreddus arrivata almeno alla sesta edizione: controllate il calendario degli eventi prima di partire. In autunno, a San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca, le sagre dello zafferano sono l’occasione giusta per assaggiare piatti preparati con lo zafferano del posto. E se volete imparare a “rigare” gli gnocchetti a mano, cercate un laboratorio di pasta fresca in un agriturismo: è un’esperienza che vi porterete a casa insieme al sapore.

Domande frequenti

Malloreddus e gnocchetti sardi sono la stessa cosa?

Sì. “Malloreddus” è il nome campidanese, “gnocchetti sardi” quello italiano con cui si trovano in commercio.

Lo zafferano è obbligatorio?

Nella ricetta alla campidanese sì: è quello che le dà colore e profumo. Ne basta poco, aggiunto negli ultimi minuti di cottura del sugo.

Si possono fare con la salsiccia normale?

Si possono, ma il sapore cambia: la salsiccia sarda, speziata e spesso stagionata, è il segreto del sugo.