Formaggio · DOP

Fiore Sardo DOP

Chi è cresciuto in Sardegna conosce quel profumo: un po’ di fumo, un po’ di erba secca, un po’ di cantina. È il Fiore Sardo, il formaggio dei pastori, quello che in tante case non mancava mai sulla tavola né nella bisaccia. Un pecorino a latte crudo di pecora sarda, dalla crosta scura e dalla forma bombata che si riconosce al primo sguardo: due tronchi di cono uniti per la base, con il fianco curvo che i pastori chiamano a schiena di mulo.

Storia e significato

Il Fiore Sardo è considerato uno dei formaggi più antichi del Mediterraneo: molti ne fanno risalire le origini all’età nuragica. La sua culla è la Barbagia di Ollolai, nel cuore della provincia di Nuoro: Gavoi, Ollolai, Ovodda, Lodine, Olzai, Austis, Teti e Tiana. Fino alla fine dell’Ottocento era il formaggio più prodotto dell’isola; poi arrivarono i caseifici industriali del Pecorino Romano e il Fiore Sardo rimase soprattutto nelle mani dei pastori.

E il nome? La spiegazione più diffusa rimanda agli antichi stampi di legno, di castagno o di perastro, che avevano un fiore inciso sul fondo – spesso con le iniziali del pastore – e lo lasciavano impresso sulle facce della forma. Un’altra ipotesi, riportata da Slow Food, lo lega al fiore del cardo usato un tempo come caglio. Per chi lo produceva era anche una scorta preziosa: si faceva quando le pecore davano latte e si conservava per i mesi asciutti.

Come si fa

La lavorazione è rimasta quella di una volta, semplice e rigorosa:

latte intero e crudo di pecore di razza sarda, mai pastorizzato;
caglio di agnello o di capretto in pasta, spesso preparato dal pastore stesso;
coagulazione a circa 32-36 °C, cagliata rotta fino alla grandezza di un chicco di riso e nessuna cottura;
la pasta viene pressata negli stampi tronco-conici (pischeddas), poi salata in salamoia;
tradizionalmente le forme si asciugano e si affumicano leggermente sul graticcio di canne, vicino al fuoco;
durante la stagionatura vengono unte con una miscela di olio d’oliva, aceto di vino e sale.

Le forme pesano in genere tra 1,5 e 4 chili. Giovane, il Fiore Sardo ha pasta compatta e sapore pieno; con il tempo diventa più duro, deciso e piacevolmente piccante.

Un formaggio DOP

Il Fiore Sardo ha una lunga storia di tutele: è citato nella Convenzione di Stresa del 1951, è denominazione d’origine dal 1974 e dal 1996 è Denominazione di Origine Protetta europea. La zona di produzione è l’intera Sardegna. È tra i pochissimi pecorini DOP italiani fatti obbligatoriamente con latte crudo.

Accanto alla DOP c’è il Presidio Slow Food “Fiore sardo dei pastori”, che riunisce allevatori che trasformano solo il latte delle proprie greggi, con caglio d’agnello e senza fermenti industriali, e stagionano le forme per almeno quattro mesi.

Come si mangia

Il Fiore Sardo è formaggio da tavola nei primi mesi e da grattugia quando supera i sei mesi. Qualche idea, come si fa da noi:

a scaglie, con pane carasau o pane civraxiu e un bicchiere di Cannonau o di un altro rosso sardo strutturato;
in primavera, con le fave fresche crude: un abbinamento classico delle campagne;
grattugiato su malloreddus, culurgiones e sul pane frattau;
giovane, arrostito o fuso, per un piatto semplice e saporito.

Un consiglio pratico: conservatelo avvolto in un panno o in carta per alimenti, in un luogo fresco, e tiratelo fuori dal frigo un po’ prima di servirlo.

Dove gustarlo

Il Fiore Sardo si trova in tutta l’isola, ma il viaggio giusto è in Barbagia. A Gavoi, paese simbolo di questo formaggio, il Museo del Fiore Sardo racconta con strumenti, foto e video come nasce una forma. Nei paesi intorno – Ollolai, Ovodda, Olzai, Lodine, Fonni, Orgosolo – molti pastori aprono l’ovile ai visitatori: assistere alla lavorazione del latte all’alba e assaggiare il formaggio direttamente da chi lo fa è un’esperienza che vale il viaggio. In autunno, le tappe di Autunno in Barbagia sono un’ottima occasione per scoprire i prodotti dei paesi dell’interno.

Domande frequenti

Che differenza c’è tra Fiore Sardo e Pecorino Sardo?

Il Fiore Sardo si fa solo con latte crudo, senza cottura della cagliata, ed è tradizionalmente affumicato; il Pecorino Sardo DOP è a pasta semicotta e può usare latte termizzato o pastorizzato. Anche la forma è diversa: il Fiore Sardo ha il fianco bombato “a schiena di mulo”.

Perché la crosta è così scura?

Per il leggero fumo e per le unzioni con olio, aceto e sale durante la stagionatura, che proteggono la forma e le danno il tipico colore dal giallo-bruno al marrone scuro.